Джем
Приготовление джема такое же, как варенья, но плоды и ягоды уваривают до желеобразного состояния и могут добавляться желирующие соки или пектин.
Джем по способу приготовления бывает пастеризованным (содержит 62% сахара) и непастеризованным (65% сахара). Выпускают его высшего и 1-го сортов. Джем высшего сорта: цвет однородный, свойственный цвету плодов и ягод, консистенция желеобразная, мажущаяся, но масса не должна растекаться на поверхности. Вкус и запах приятные, свойственные виду джема. Джем 1-го сорта: цвет допускается более темных оттенков, консистенция слегка растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах могут быть слабо выраженными, с привкусом карамелизованного сахара. Не допускается засахаривание продукта, а также присутствие постороннего привкуса и запаха.
Конфитюр
Этот продукт, как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, сохраняют свою форму и равномерно распределены в сиропе.
Протертые ягоды с сахаром. Получают их путем смешивания протертых или раздавленных ягод с сахаром в соотношении 1 :2. Этим способом консервирования сохраняется большая часть витаминов.
Повидло
Вырабатывают повидло, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром. Используют также смесь двух видов плодов и ягод, тогда повидло называют по основному виду сырья, которого должно быть не менее 60%. Допускается добавление пектина и пищевых кислот.
Требования к качеству повидла
По внешнему виду- это однородная, хорошо, протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. В грушевом и айвовом повидле допускаются твердые частицы плодов. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, а из косточковых менее густая (мажущаяся). Повидло, упакованное в ящичную тару, имеет плотную массу, цвет соответствует цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено, допускается более темный оттенок, вкус и запах кисловато-сладкий. Не разрешается продавать повидло закисшее, с горьковатым, пригорелым или другими привкусами и запахами. Содержание сахара - 60%.
Желе
Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, могут добавляться Желирующие вещества - пектин и агар. По качеству желе выпускают высшего и 1-го сортов. Желе высшего сорта - прозрачная студнеобразная масса с приятным вкусом и запахом. Желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемневшей поверхностью, более слабой студнеобразной массой, вкус и запах слабо выраженные.
Цукаты
Получают их из кусочков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, арбузных корок и плотной мякоти дынь. Применяют многократную варку в сахарном сиропе, затем цукаты вынимают из сиропа и сушат. Особый вид цукатов- это глазированные фрукты и сухое варенье. Глазированные фрукты готовят так: после сушки цукаты снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и подсушивают. На поверхности изделий образуется блестящая корочка из мелких кристалликов сахара. Сухое" Киевское варенье получают из обрезков цукатов: их варят, затем обваливают в сахарном песке.
ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:
| UP |
