Опубликовано: Декабрь 2, 2010

Окорока

    Окорока вырабатывают следующих наименований: Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский экстра, Воронежский, Лопатка, Штучный и Диетический. Изготовляют их из тазобедренной или плече-лопаточной частей свиных туш мясной и беконной упитан­ности. Выпускают в шкурке и без нее.

Советский окорок вырабатывают из задней части свиной туши. Тазовую кость удаляют, ножку от­пиливают ниже скакательного сустава, удлиненная форма достигается прессованием. Цвет мускульной ткани розово-красный, жир белый или с розоватым оттенком. Консистенция плотная, вкус остросоленый, с запахом копчения и пряностей (черного перца и чес­нока). Толщина слоя шпика от 1,5 до 3 см. Вес готового окорока 4-6 кг.

Мясокомбинат Митэк выпускает продукцию под брендом ТМ Филеево. В ассортименте более 701 наименований колбасных изделий.

Сибирский окорок готовят, как и Советский, в сырокопченом виде, из задней части свиной туши. Форма его округло-плоская, ножка отпилена почти це­ликом; тазовая кость оставлена. Вес готового окорока 4-6 кг, толщина шпика, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах такие же, как у Советского окорока.

Окорок Московский экстра готовят из зад­ней части свиной туши копчено-вареным и вареным. Этот окорок имеет прямоугольную форму, ножка отпилена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточной кости, тазовая кость удалена. Цвет мяса светло-розовый, кон­систенция упругая, сочная, вкус приятный, солоноватый, ветчинный, без посторонних привкусов и запахов, тол­щина шпика 1,5-4 см, вес не менее 2,5 кг.

Тамбовский окорок изготовляют сырокопче­ным, копчено-вареным и вареным из задней части сви­ной туши. Форма его удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточной кости; в копчено-вареных, вареных окороках тазовые кости удалены. Вес 2,5-6 кг и 3-8 кг для сырокопченых око­роков, остальные показатели одинаковы с Московским окороком.

Воронежский окорок приготовляют из перед­ней (лопаточно-плечевой) части свиной туши, поэтому в его составе больше содержится соединительной ткани. Форма окорока прямоугольная, плоская, ножка отпи­лена в запястье. По термической обработке он бывает сырокопченым, копчено-вареным и вареным; толщина шпика 1,5-4 см; вес до 8 кг.

Лопатка готовится из передней части свиной туши (лопатка) и представляет собой часть переднего око­рока. Форма изделия овальная. Выпускают лопатку сырокопченой, весом не менее 2 кг, толщина слоя шпика 1,5-4 см; мускульная ткань розово-красного цвета с прослойками соединительной ткани, консистенция плот­ная, вкус остросолоноватый и запах копчения.

Штучный окорок выпускают копчено-вареным и вареным. Приготовляют его из задней ножки подсвин­ков и мясных свиных туш. Форма удлиненная, ножка отпилена по скакательный сустав, тазовая кость уда­лена; толщина шпика не более 1,5 см; вес готового око­рока 1,5-2,5 кг.

Диетический окорок готовят из задней ножки подсвинков, мясных и беконных свиных туш, удаляя лишний жир; допускаемая толщина шпика не более 0,5 см. Остальные показатели такие же, как у Штучного окорока.

Останкинский окорочок выпускают копчено-вареным и вареным. Приготовляют его из переднего окорока свиной туши. Лопаточная кость удалена, по­верхность зачищена, форма прямоугольная; вес 2-5 кг.

Окорок копчено-запеченный вырабатывают со шкуркой и без нее. Иготовляют его из заднего око­рока свиной туши; тазовая кость удалена, ножка отпи­лена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточ­ной кости. Форма окорока округленная, вязка шпагатом продольно-поперечная через 10-12 см. Толщина шпика не более 3 см, вес не менее 2,5 кг. Этот окорок завер­тывают в целлофан.

 

ещё по теме:

Говяжьи и бараньи копчености
Грудинка, бекон и другие виды копчёностей
Рулеты
Мясокопчености
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и коп­ченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Копченые колбасы

 


От: Долгова Ольга




5412 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.