Окорока вырабатывают следующих наименований: Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский экстра, Воронежский, Лопатка, Штучный и Диетический. Изготовляют их из тазобедренной или плече-лопаточной частей свиных туш мясной и беконной упитанности. Выпускают в шкурке и без нее.
Советский окорок вырабатывают из задней части свиной туши. Тазовую кость удаляют, ножку отпиливают ниже скакательного сустава, удлиненная форма достигается прессованием. Цвет мускульной ткани розово-красный, жир белый или с розоватым оттенком. Консистенция плотная, вкус остросоленый, с запахом копчения и пряностей (черного перца и чеснока). Толщина слоя шпика от 1,5 до 3 см. Вес готового окорока 4-6 кг.
Мясокомбинат Митэк выпускает продукцию под брендом ТМ Филеево. В ассортименте более 701 наименований колбасных изделий.
Сибирский окорок готовят, как и Советский, в сырокопченом виде, из задней части свиной туши. Форма его округло-плоская, ножка отпилена почти целиком; тазовая кость оставлена. Вес готового окорока 4-6 кг, толщина шпика, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах такие же, как у Советского окорока.
Окорок Московский экстра готовят из задней части свиной туши копчено-вареным и вареным. Этот окорок имеет прямоугольную форму, ножка отпилена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточной кости, тазовая кость удалена. Цвет мяса светло-розовый, консистенция упругая, сочная, вкус приятный, солоноватый, ветчинный, без посторонних привкусов и запахов, толщина шпика 1,5-4 см, вес не менее 2,5 кг.
Тамбовский окорок изготовляют сырокопченым, копчено-вареным и вареным из задней части свиной туши. Форма его удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточной кости; в копчено-вареных, вареных окороках тазовые кости удалены. Вес 2,5-6 кг и 3-8 кг для сырокопченых окороков, остальные показатели одинаковы с Московским окороком.
Воронежский окорок приготовляют из передней (лопаточно-плечевой) части свиной туши, поэтому в его составе больше содержится соединительной ткани. Форма окорока прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье. По термической обработке он бывает сырокопченым, копчено-вареным и вареным; толщина шпика 1,5-4 см; вес до 8 кг.
Лопатка готовится из передней части свиной туши (лопатка) и представляет собой часть переднего окорока. Форма изделия овальная. Выпускают лопатку сырокопченой, весом не менее 2 кг, толщина слоя шпика 1,5-4 см; мускульная ткань розово-красного цвета с прослойками соединительной ткани, консистенция плотная, вкус остросолоноватый и запах копчения.
Штучный окорок выпускают копчено-вареным и вареным. Приготовляют его из задней ножки подсвинков и мясных свиных туш. Форма удлиненная, ножка отпилена по скакательный сустав, тазовая кость удалена; толщина шпика не более 1,5 см; вес готового окорока 1,5-2,5 кг.
Диетический окорок готовят из задней ножки подсвинков, мясных и беконных свиных туш, удаляя лишний жир; допускаемая толщина шпика не более 0,5 см. Остальные показатели такие же, как у Штучного окорока.
Останкинский окорочок выпускают копчено-вареным и вареным. Приготовляют его из переднего окорока свиной туши. Лопаточная кость удалена, поверхность зачищена, форма прямоугольная; вес 2-5 кг.
Окорок копчено-запеченный вырабатывают со шкуркой и без нее. Иготовляют его из заднего окорока свиной туши; тазовая кость удалена, ножка отпилена в скакательном суставе, оставлен бугорок пяточной кости. Форма окорока округленная, вязка шпагатом продольно-поперечная через 10-12 см. Толщина шпика не более 3 см, вес не менее 2,5 кг. Этот окорок завертывают в целлофан.
ещё по теме:
Говяжьи и бараньи копчености
Грудинка, бекон и другие виды копчёностей
Рулеты
Мясокопчености
Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и копченых колбас
Показатели качества копченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Копченые колбасы
| UP |
