Опубликовано: Декабрь 2, 2010

Мясокопчености

   Мясокопчености представляют собой части свиных, говяжьих и бараньих туш, посоленные и термически обработанные до полной или частичной (сырокопченые окорока и рулеты) готовности к употреблению. Эти изделия пользуются повышенным спросом у покупателей, так как имеют приятный вкус и аромат, высокую пита­тельность, их калорийность более 600 ккал/100 г.

   По термической обработке мясокопчености делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные, жареные и копчено-запеченные.

Сырьем для приготовления всех видов мясокопченостей служит свинина беконной и мясной упитанности, мясо поросят, говядина и баранина I категории, языки говяжьи.

По виду используемого сырья мясокопчености делят на свиные, говяжьи и бараньи.

Ассортимент копченостей включает окорока, рулеты и группу копченостей - грудинку, бекон, корейку, фи­лей, балык, шейку, буженину, карбонат и ветчину в форме.

Свиные копчености. Эти копчености занимают на­ибольший удельный вес в торговле. К ним относятся свиные окорока, рулеты и разные свиные копчености.

Показатели качества мясокопченостей

   Окорока, ру­леты и разные копчености должны иметь соответствую­щую форму, чистую, сухую поверхность без остатков щетины, пятен и загрязнений, ровные, аккуратно обре­занные края без выхватов мяса и жира. Цвет жира бе­лый или с розоватым оттенком без пожелтения; консистенция упругая или плотная, а запеченных - нежная, сочная.

Вкус копченых изделий солоноватый, с ароматным запахом копчения и добавленых пряностей, без посто­ронних привкусов и запахов, не свойственных добро­качественному продукту. Мясокопчености, которым присвоен государственный Знак качества, должны от­вечать требованиям качества аттестованной продук­ции действующих ГОСТов. Не допускаются в продажу мясные копчености несвежие, с налетом плесени и слизи, серой окраской мышечной ткани и пожелтевшим шпи­ком, с гнилостным, кислым, прогорклым запахом и вку­сом, резким потемнением поверхности и сильно поджа­ренными концами, с большими пустотами внутри и рых­лой консистенцией.

Упаковка, маркировка и хранение мясокопченостей

   Мясокопчености, приготовленные без шкурки, упаковы­вают в пергамент, целлофан или другие пленки из полимерных материалов с красочными этикетками, где указывают: товарный знак или наименование предприя­тия-изготовителя, название продукта, вес нетто, дату приготовления и упаковки, фамилию мастера и упаков­щика.

Крупнокусковые изделия укладывают в чистые, су­хие ящики емкостью не более 50 кг. В каждую единицу тары укладывают изделия одного наименования и соот­ветствующий ярлык. На каждый ящик наносят марки­ровку трафаретом или штампом, включающую: товар­ный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, вес брутто и нетто, порядковый номер места в партии, номер стандарта и розничную цену.

Хранят мясокопчености в магазинах при температуре 4-8° С и относительной влажности воздуха 75-85%; вареные, запеченные и жареные изделия - в течение 1-3 суток, копчено-вареные - 10 суток и сырокопче­ные - 10-30 суток.

 

ещё по теме:

Говяжьи и бараньи копчености
Грудинка, бекон и другие виды копчёностей
Рулеты
Окорока

Копченые колбасы

 


От: Долгова Ольга




10357 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.