Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Показатели качества копченых колбас

   Копченые кол­басы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Поверхность ба­тонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пя­тен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; конси­стенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределе­нием белых или с розоватым оттенком кусочков гру­динки или шпика; вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности.

К колбасным изделиям, которым присвоен Знак ка­чества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и Охот­ничьи колбаски и др.), предъявляют повышенные требо­вания. При определении качества этой продукции по ор­ганолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускает­ся скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов. На сырокопченых колбасах наличие выкристаллизовавшейся соли и сухой плесени является их характерной особенностью. У копчено-вареных кол­бас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокоп­ченых колбас - не более 30%, а копчено-вареных - до 43%. 

Не допускаются в продажу колбасные изделия за­грязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на обо­лочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, поте­рявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими на­плывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и ку­сочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рых­лой неплотной консистенцией и наличием закала (не­нормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.

 

ещё по теме:

Упаковка, маркировка, хранение полукопченых и коп­ченых колбас
Сырокопченые колбасы и копчено-вареные колбасы высшего сорта
Копченые колбасы
Полукопченые колбасы 2-го и 3-его сорта
Полукопченые колбасы 1-го сорта
Полукопченые колбасы высшего сорта
Полукопченые колбасы

 


От: Долгова Ольга




5381 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.