Ливерные колбасы по исходному сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.
Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта подвергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция фарша светло-серого или желто-серого цвета. Селитру или натрий при изготовлении ливерных колбас не применяют. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук, перец белый, черный и душистый.
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - яичная, из печени; 1-го сорта- ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга; 2-го сорта - ливерная со шпиком; 3-го сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.
Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.
Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%
Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных- перевязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.
Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.
Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.
Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.
Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.
Колбасы ливерная 3-го сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см.
ещё по теме колбасные изделия:
Показатели качества вареных колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия
All of these artciles have saved me a lot of headaches.
1