Опубликовано: Декабрь 1, 2010

Ливерные колбасы

   Ливерные колбасы по исходно­му сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас слу­жат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), сви­ная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добав­ляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стери­лизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обык­новенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низ­ших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную раститель­ную - проваренные крупы и бобовые.

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецепту­рой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта под­вергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция фарша светло-серого или желто-серого цвета. Селитру или натрий при изготовлении ливерных колбас не при­меняют. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук, перец белый, черный и душистый.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - яичная, из печени; 1-го сор­та- ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, коп­ченая, из головного мозга; 2-го сорта - ливерная со шпиком; 3-го сорта - ливерная растительная и ливер­ная вареная.

Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и сви­ной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Ба­тоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных пере­вязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообраз­ный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужир­ную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны пря­мые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%

Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Ба­тоны имеют кольцеобразную форму без поперечных- пе­ревязок. Ливерную копченую колбасу после варки под­вергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливер­ной вареной.

Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной пере­вязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерили­зованное (говядина, баранина или свинина 60%), сви­ная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с од­ной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная ще­ковина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускат­ный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стери­лизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпро­дукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшенич­ная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Ба­тоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастооб­разная с вкраплением кубиков шпика. Содержание вла­ги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливер­ная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желуд­ков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ли­верная растительная, кроме того, содержит 20% раз­варенной крупы или бобов, которые придают ей харак­терные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают дли­ной 15-20 см.

 

ещё по теме колбасные изделия:


Показатели качества вареных колбасных изделий
Зельцы, студни и заливные
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы
Сосиски и сардельки
Мясные хлебы
Колбаса 2-го и 3-го сорта
Колбасы 1-го сорта
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия
Колбасные изделия

 


От: Долгова Ольга




13471 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Komal

Ноябрь 23, 2012


All of these artciles have saved me a lot of headaches.


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.