Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш

   Рубленые полуфабрикаты - это мясные рубленые котлеты, шницель рубленый, зразы и тефтели. Мясо для этих изделий используют остывшее, охлажденное и дефростированное, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани и пленок.

   Котлетный фарш состоит из рубленого мяса, из­мельченного замоченного пшеничного хлеба (не ниже 1-го сорта), жира, лука, специй, яиц и соли. Котлеты выпускают следующих наименований: Московские, Любительские, Пожарские, Киевские, Домашние и Ба­раньи.

Московские котлеты готовят из говяжьего фарша (50%). Они имеют округлую форму, вес 50 г. В состав фарша входят мясо говядины 25 г, жир пище­вой 4,47 г, хлеб пшеничный 7 г, перец 0,03 г, соль 1 г, вода 10 г, лук репчатый 0,5 г и панировочная мука 2 г.

Любительские котлеты в отличие от Москов­ских содержат больше говяжьего фарша (60%). Кроме того, добавляют яйца. Форма овальная с одним заост­ренным концом. Вес 75 г.

Пожарские котлеты в отличие от Любитель­ских вырабатывают из свиного фарша, цвет их более светлый с характерным вкусом свинины, другие качест­венные показатели такие же.

Киевские котлеты готовят по рецептуре Мо­сковских, но из свиного фарша. Цвет их более светлый, форма округлая, вес 50 г.

Домашние котлеты готовят из говядины и сви­нины в равных количествах. Они имеют округлую фор­му, вес 50 г.

Зразы приготовляют из говяжьего фарша и начин­ки, состоящей из рубленых яиц и жареного лука. Фор­ма овальная, вес 100 г.

Шницель рубленый готовят по рецептуре Лю­бительских котлет из говяжьего или свиного фарша (60%), форма овальная, вес 100 г.

Тефтели - изделия из говяжьего фарша, к кото­рому добавляют говяжий или свиной жир, формуют их в виде отдельных шариков, вес 25 г.

Мясной фарш готовят из говядины и баранины I и II категорий, а также из свинины, содержащей до 10% межмышечного жира. Для фарша используют мя­со охлажденное и мороженое, отделенное от костей, су­хожилий и соединительной ткани.

В продажу поступает фарш, расфасованный по 250 и 500 г, и весовой. Фарш весовой при наличии холодиль­ного оборудования готовят в магазине в подсобном по­мещении и на рабочем месте продавца, соблюдая са­нитарно-гигиенические требования. В магазине также можно приготовить фарш из купленного мяса в при­сутствии потребителя.

Фарш является продуктом весьма скоропортящимся, реализуется в течение не более трех часов.

 

ещё статьи по теме:

Показатели качества мясных полуфабрикатов
Пельмени
Мясные полуфабрикаты

 


От: Долгова Ольга




3777 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.