Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Солонина

   Солонину (соленое мясо) готовят.в основном из го­вядины и баранины остывшей, охлажденной или дефростированной, I и II категорий упитанности. Перед посолом мясные туши разделывают на отрубы и укла­дывают в бочки или чаны, добавляя селитру (для со­хранения цвета мяса). Для улучшения вкуса и аромата вносят иногда сахар и специи (перец, лавровый лист).

Солонину употребляют в пищу только после тепло­вой обработки. В значительном количестве ее исполь­зуют для изготовления колбасных изделий и полуфаб­рикатов.

В зависимости от упитанности солонину делят на I и II категории, а по способу посола - на солонину пряного и обыкновенного посола.

Доброкачественная солонина должна быть чистой, без плесени и слизи; цвет на разрезе - от розового до темно-красного; консистенция плотная, с характерным для свежего продукта запахом, в меру соленым вку­сом, без посторонних привкусов и запаха. Рассол дол­жен быть красного цвета, прозрачным, без пены и посторонних запахов. В сырой солонине допускается со­держание соли 6-12%, нитритов не более 20 мг на 100 г.

Солонина осалившаяся, с гнилостным, затхлым, кис­лым, винным и другими посторонними запахами бра­куется.

Упаковывают солонину раздельно по видам мяса и категориям упитанности в бочки плотными рядами, подкожной стороной вниз и заливают рассолом. На каж­дой бочке с солониной со стороны верхнего донца на­носят обычную маркировку.

В магазинах солонину хранят кратковременно при температуре не выше 10°. Вес нетто определяют после двухчасового стекания рассола.


От: Долгова Ольга




1489 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.