Опубликовано: Ноябрь 29, 2010

Мясные субпродукты

   К мясным субпродуктам относятся внутренние орга­ны, головы, хвосты и нижние части конечностей, полу­чаемые при убое и первичной переработке домашних животных. По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.

   Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убой­ных животных: свиные-17%, бараньи - 20% и го­вяжьи-24%.

По химическому составу - содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а так­же калорийности некоторые субпродукты мало отли­чаются от мяса убойного скота.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории.

Субпродукты I категории - наиболее ценные по пи­тательности и вкусовым достоинствам. Это язык, пе­чень, мозги, почки, вымя, сердце всех видов скота, диа­фрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний. Ис­пользуют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.

К субпродуктам II категории относятся ножки, лег­кие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и сви­ней (без языка), селезенка, пикальное мясо (с пище­вода), горловина (трахея), путовый сустав, мясо-кост­ный хвост, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи. Ис­пользуют их при изготовлении зельцев, студней и кол­басных изделий низших сортов.

Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий

   Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий должны быть от здоровых животных, свежими, чи­стыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солены­ми (языки).

Языки должны быть освобождены от жира, подъ­язычной мускульной ткани и кости, лимфатических уз­лов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - вы­прямленные (не свернутыми кольцами), а соленые -с однородной розового или красного цвета тканью и со­держанием поваренной соли 4-8%.

Печень - освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками. Цвет ее светло-коричневый или светло-крас­ный. Мороженую печень выпускают в виде блоков.

Мозги - целые, без повреждений оболочек, чистые и без крови.

Почки -без жировой капсулы, мочеточников и на­ружных кровеносных сосудов; цвет однородный, светло-коричневый или коричневый.

Сердце - разрезано вдоль, очищено от выступаю­щих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой.

Легкое должно быть светло-розового цвета, хоро­шо промыто, без слизи и крови.

Вымя - обезжирено, разрезано на 2-4 части и промыто от остатков молока.

Ножки - тщательно очищены от щетины, роговых башмачков и хорошо промыты от загрязнений.

Рубцы, сычуги и свиные желудки обез­жирены, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты в чистые ящики с крыш­ками и контейнеры отдельно по видам скота, наимено­ваниям и способам обработки. Мороженые субпродукты могут быть упакованы в ящики или мягкую тару (ро­гожные кули, мешки из ткани или крафт-бумаги) ве­сом нетто не более 50 кг, а соленые языки - в бочки емкостью до 300 л.

Маркировка тары включает вид и название субпро­дуктов, способ обработки, вес брутто и нетто, дату упа­ковки.

В магазинах субпродукты хранят при температуре 0-6° С до 36 ч, а при температуре ниже 0°-72 ч.


От: Долгова Ольга




10078 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.