Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Говядина и говядина молодняка

   Говядина и говядина молодняка поступают в про­дажу в полутушах или четвертинах. Говяжью тушу рас­пиливают вдоль позвоночника, не повреждая спинной мозг, на две. половины - правую и левую. Кости позвон­ков, через которые проходит линия раздела, должны быть распределены равномерно между обеими полови­нами. При разделке полутуши на переднюю и заднюю четвертины линия раздела проходит между 11-м и 12-м спинными позвонками и ребрами. В розничной торговле каждую полутушу (рис. 21) в соответствии с указан­ными в стандарте анатомическими границами разру­бают на девять частей (отрубов), которые по качеству мяса и кулинарному назначению подразделяют на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Схема разделки говядина

Схема разделки

Мясо 1-го сорта - спинная часть (толстый и тонкий край), задняя (филей - поясничная часть, окова­лок- переднетазовая часть, кострец - заднетазовая часть, огузок - бедренная часть) и грудная (челышко и грудинка). Мясо толстого и тонкого края предназна­чено для приготовления первых блюд, жаркого, антре­кота, шашлыков и гуляша. Заднюю часть туши исполь­зуют для супов, жаркого, котлетного фарша, приготов­ления ромштексов, бифштексов, беф-строганова и дру­гих вторых блюд. Особенно ценится тонковолокнистая внутрипоясничная мускульная ткань филея - вырезка. Средний выход отрубов 1-го сорта составляет 63% от общего веса туши.

Мясо 2-го сорта - лопаточная, плечевая части и пашина, используемые для приготовления супов, щей; мякоть - для тушения, гуляша и котлетного фарша. Средний выход отрубов 2-го сорта составляет 32% от общего веса туши.

Мясо 3-го сорта - зарез, голяшка передняя и голяшка задняя, предназначенные для приготовления бульонов, студней. Средний выход - 5% от общего веса туши.

Телячьи туши поступают целыми, их разрубают по хребту через все позвонки на две полутуши, оставляя остистые отростки позвонков в правой половине. Обе полутушн, правую и левую, разрубают по стандартной схеме на девять отрубов, подразделяемых на три сорта.

Телятина 1-го сорта - задняя нога (окорок), почечная часть (пояснично-крестцовая), первая котлет­ная часть (заднеспинная) -составляют 47% от общего веса туши.

Телятина 2-го сорта - лопатка (лопаточная часть), грудинка с пашинкой, вторая котлетная часть (переднеспинная)-составляет 35,5% от общего веса туши.

Телятина 3-го сорта - шейная часть, рулька (предплечье), голяшка задняя (голень) - 17,5% от об­щего веса туши.

 

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"

Свинина
Показатели качества мяса
Разделка мясных туш для розничной торговли
Виды мяса
Термическое состояние мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса
Крупный рогатый скот
Мясо и мясные товары

 


От: marina51


В нашем меню есть телячий, свиной и куриный шашлык - заказать можно в Химки.



Похожие темы


----------------------------





Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.