Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Термическое состояние мяса

   В зависимости от тер­мического состояния (температуры в толще мышц у костей) мясо подразделяют на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное.

   Горячепарным называют мясо, имеющее температу­ру около 34°, т. е. мясо только что убитого животного. Это мясо несозревшее, проходит стадию окоченения; оно жесткое, темного цвета, без корочки подсыхания на поверхности туши; при кулинарной обработке плохо проваривается, дает мутноватый бульон без навара и с неприятным запахом. В розничную продажу горяче­парное мясо не допускается.

Остывшее мясо - выдержанное в естественных ус­ловиях не менее 6 ч. За это время мясо созревает. Под действием собственных ферментов в мышечной и соеди­нительной тканях происходят изменения, в результате которых мышечная ткань размягчается, накапливаются вещества, улучшающие вкус, аромат и усвояемость мя­са. Созревшее мясо приобретает температуру окружа­ющей среды и покрывается корочкой подсыхания. По­верхность мяса не увлажненная, мышцы упругие, обра­зовавшаяся при надавливании ямка быстро восстанав­ливается. Остывшее мясо имеет приятный вкус и аро­мат, хорошо усваивается организмом.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°. Поверх­ность его не увлажненная, имеется корочка подсыха­ния, мышцы эластичные. Благодаря достаточной вы­держке для созревания охлажденное мясо обладает наилучшими кулинарным свойствами и достаточно стойко в хранении. При температуре 0-1° и относитель­ной влажности воздуха 85-90% охлажденное мясо мо­жет храниться до 20 суток.

Мороженое мясо - подвергшееся после охлаждения замораживанию в естественных условиях или в моро­зильных камерах до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, на разрезе видны мелкие кристаллики льда, а при постукивании издает ясный звук; запаха нет, но при оттаивании появляются характерные запах и цвет мяса. Запах мяса можно установить, вводя ра­зогретое лезвие ножа вглубь мышцы к месту располо­жения кости (нагревание усиливает запах). Быстро за­мороженное мясо при температуре-18-25° С по ка­честву лучше мяса медленно замороженного при более низкой температуре (-6-10°). Быстрое заморажива­ние сохраняет первоначальные свойства мяса, строение клеток не изменяется. Такое мясо можно хранить на холодильниках цри температуре -12-18°С и относи­тельной влажности воздуха 88-98% сроком до 1 года. В магазинах мороженое мясо хранят при температуре ниже 0° С.

Дефростированное мясо представляет собой медлен­но размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при температуре от -1 до +4° в течение 2-5 суток. Ка­чество правильно размороженного мяса близко к ох­лажденному. При медленном размораживании выде­ляющийся сок впитывается мясом, восстанавливается его первоначальная структура и на поверхности обра­зуется подсохшая корочка. Быстро размороженное мясо имеет увлажненную поверхность, слабую консистенцию и жир красного цвета. Размороженное мясо нестойко при хранении. Не рекомендуется повторно заморажи­вать мясо, так как качество его резко ухудшается.

 

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"

Свинина
Показатели качества мяса
Говядина и говядина молодняка
Разделка мясных туш для розничной торговли
Виды мяса
Крупный рогатый скот
Мясо и мясные товары

 


От: Долгова Ольга




26462 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.