Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Химический состав и пищевая ценность мяса

   Мясо различных убойных животных состоит из мышечной (мускульной), жировой, соединительной и костной тка­ней. Эти ткани отличаются своим строением и химиче­ским составом, поэтому пищевая ценность их различна.

   Мышечная ткань является главной тканью мя­са. Она составляет 50-70% веса туши. Клетки мышеч­ной ткани имеют вид удлиненных тончайших нитей ве­ретенообразной формы. При помощи соединительной ткани мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют мускулы. Чем меньше в мускулах соедини­тельной ткани, тем выше качество мяса. В среднем мы­щечная ткань содержит: 72-80% воды, 18-20% белков 2-3% жира, 0,5% углеводов, 1,7% азотистых экст­рактивных веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ. Полноценные белки (миозин, глобулин, миоген и др.) находятся главным образом в мышечной ткани.

Соединительная ткань связывает отдельные части организма и служит основой для других тканей. В отличие от мышечной она содержит главным образом неполноценные белки (коллаген и эластин - 21-40%), плохо усваиваемые организмом.

В состав этой ткани входят также: вода (58-63%), жир (1-3%) и минеральные вещества (0,5-0,7%). При варке соединительная ткань сильно набухает, об­разуя клеевидную массу, которая при охлаждении за­стывает в виде студня. В мясе молодых животных мень­ше соединительной ткани, чем в мясе старых животных и рабочего скота. Передняя часть туши, как правило, содержит больше соединительных образований. Чем больше соединительной ткани в мясе, тем ниже его ка­чество. Количество соединительной ткани составляет 9-12% к весу туши.

Жировая ткань представляет собой тонкую рых­лую соединительную ткань, из клеток которой межкле­точное вещество вытеснено накопившимся жиром. В за­висимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и межмышечным. Он входит также в состав клеток мышечных, мозговых, печени, легких, почек и др. Количество жира составляет 2-40% от веса туши и зависит от возраста, пола, породы и кормового рациона животного. Степень упитанности туши определяют по ее жировым отложениям.

Если имеются тонкие жировые прослойки в мышеч­ной ткани, мясо называют мраморным. Оно имеет хоро­шие вкусовые достоинства и повышенную калорийность.

Костная ткань образует скелет животного, со­стоящий из плоских (кости лопатки, таза и черепа), трубчатых (кости конечностей) и губчатых костей. Прочность скелета обусловлена содержанием минераль­ных веществ (14-50%), главным образом фосфорно­кислого и углекислого кальция, фосфорнокислого маг­ния, а также солей натрия, калия, железа и хлора. Кроме того, в состав костей входит жир (6-30%), коллагеновые вещества (14-23%) и вода (15-33%).

Костная ткань старых животных содержит меньше жира и воды, больше минеральных веществ (в измененном со­ставе), поэтому кости становятся более хрупкими. Со­держание костей колеблется от 8 до 30% к весу туши. Используют кости убойных животных для приготовле­ния бульонов, а в промышленности - для выработки костного жира и костной муки.


От: Долгова Ольга




7769 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.