Опубликовано: Ноябрь 18, 2010

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

   Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.

Компоты

   Готовят компоты почти из всех плодов - яблок, груш, айвы, абрикосов, сливы и др. Плоды сор­тируют, моют, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Готовят компо­ты из одного вида сырья и из смеси нескольких видов плодов (ассорти).

Выпускают компоты трех сортов - высшего, 1-го и столового. Плоды должны быть однородными по вели­чине и окраске, целыми, неразваренными, без трещин, с ароматом и вкусом свежих плодов. Сироп - прозрач­ный, чистый, без посторонних примесей.

Неоднородность окраски и размера плодов, пятна на их поверхности, разваренность отдельных плодов и дру­гие дефекты снижают сортность компотов. Вес плодов к весу нетто компота должен составлять в зависимости от их вида 45-60%- Сухих веществ в сиропе-13-31% (по рефрактометру).

Фруктовые соусы

   Получают их увариванием протер­той плодовой массы, добавляют 10% сахара. Уваренную массу расфасовывают в банки, герметически укупори­вают и стерилизуют. Готовят соусы из свежих яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков и сливы.

Соусы должны представлять собой однородную, рав­номерно протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий, свойственный свежим плодам, из которых они приготов­лены.

Содержание сухих веществ для абрикосового соу­са- не менее 23%, а для остальных - не менее 21%.

Пюре плодово-ягодное

   Это протертая масса плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически укупо­ренная и подвергнутая стерилизации. Сухих веществ в пюре - от 7 до 13%.

Плодово-ягодные маринады

   Маринуют яблоки, гру­ши, сливу, вишню и черешню, виноград, смородину, кры­жовник раздельно по видам плодов. Готовят маринады также из смеси плодов (ассорти).

По содержанию уксусной кислоты плодовые марина­ды делят на пастеризованные слабокислые (0,2-0,6%) и пастеризованные кислые (0,61-0,9%).

Маринованные плоды и ягоды должны быть одина­ковыми по величине, правильной формы, здоровыми, це­лыми, не разваренными, не треснувшими, сохранивши­ми свою форму, однородной окраски, близкой к цвету свежих плодов и ягод.

Вкус кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряно­стей, без постороннего привкуса и запаха. Маринадная заливка прозрачная. Содержание сахара в слабокислых маринадах - не менее 10%, в кислых - не менее 15%. Вес плодов от веса нетто маринадов - 50-55%.

Упаковка и хранение плодовых консервов

    Компоты и плодово-ягодные маринады расфасовывают в жестя­ную или стеклянную тару емкостью не более 3 л, а фруктовые соусы и пюре - в тару емкостью не более 1 л.

Плодовые консервы хранят при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.


От: Бирюкова Ирина




3798 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Украшение сада
Сервировка стола - правила.
   
сад фото
сервировка стола   

 

 

Альпийские горки
Переводы песен!
   
Альпийские горки фото
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!