Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйственно-ботаническим сортам. Лучшими сортами считаются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.
Перед укладкой в тару огурцы сортируют по размерам на корнишоны до 50 мм, от 51 до 70 мм, от 71 до 90 мм; на огурцы мелкие (91 - ПО мм), средние (111 - 120 мм), крупные (121 -140 мм) и промывают.
Укладывая огурцы в бочки, добавляют специи: укроп, чеснок, хрен, красный перец и др. Заполненные бочки закрывают укупорочным дном, через шпунтовое отверстие заливают 6-8%-ным раствором соли и выдерживают для ферментации.
По качеству соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не мятыми, не сморщенными, длиной не более ПО мм, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими при разжевывании, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавляемых пряностей.
Допускается в единице упаковки огурцов с легкой морщинистостью, а также отклонениями от размеров данной группы - не более 5% и с внутренними пустотами - до 3% (по счету).
Огурцы 2-го сорта размером до 140 см, с легким пожелтением на концах плодов, могут быть неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), с более выраженным солоновато-кислым вкусом, слабохрустящие. Допускается также огурцов деформированных, но не раздавленных - до 5%, с внутренними пустотами - до 10%, с отклонениями от размера данной группы - не более 12%.
Содержание поваренной соли в огурцах 1-го сорта - от 2,5 до 3,5%, а 2-го сорта - до 4.5%. Общая кислотность- 0,6-1,2% для 1-го сорта и не более 1,4% - для 2-го сорта.
| UP |
