Опубликовано: Ноябрь 12, 2010

Квашеная капуста

   Для квашения используют бело­кочанную капусту средних и поздних сортов созревания. Кочаны зачищают до плотно прилегающих белых листьев, удаляют внутреннюю кочерыгу или рассекают ее на части, затем шинкуют на полоски шириной до 5 мм или рубят на кусочки. К заквашиваемой капусте добавляют соль, морковь, иногда яблоки, бруснику, или клюкву, тмин.

В промышленных условиях капусту квасят в дошни­ках (чанах) емкостью до 20 т в течение 10-12 суток при температуре 16-18°С.

Заквашенную капусту упаковывают в бочки или рас­фасовывают в стеклянные банки.

Капусту квасят целыми кочанами или их половин­ками.

По способу предварительной подготовки квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую и ко­чанную, а по показателям качества делят на 1-й и 2-й сорта (кроме кочанной).

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть одина­ково нарублена или нашинкована, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги, соломенно-желтого цвета, сочная, упругая, хрустящая, кисловато-солонова­того вкуса, без горечи. Сок капусты слегка мутноватый. Капуста 1-го сорта должна содержать 1,2-1,8% пова­ренной соли. Общая кислотность (в пересчете на молоч­ную кислоту) -0,7-1,3%.

Квашеная капуста 2-го сорта светло-желтой окраски с зеленоватым оттенком, слабохрустящая, малоупругой консистенции, вкус кисло-соленый, более резко выра­женный, и рассол мутный.

Содержание поваренной соли в капусте 2-го сорта - не более 2%, а общая кислотность - не более 1,8°.

В шинкованной капусте должно быть 10-12% рас­сола, а в рубленой и кочанной-12-15% независимо от сорта.

Капуста провансаль. Этот продукт состоит из смеси нашинкованной или нарубленной кочанной капусты, ма­ринованных ягод и плодов, сахара, растительного мас­ла, горчицы, маринадной заливки. Капуста долго не мо­жет сохраняться. При температуре не выше 10° С можно хранить ее до четырех суток.

 

см. ещё:

Соленые томаты
Соленые огурцы
Маринованные овощи

 


От: Бирюкова Ирина




2135 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Украшение сада
Сервировка стола - правила.
   
сад фото
сервировка стола   

 

 

Альпийские горки
Переводы песен!
   
Альпийские горки фото
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!