Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра орехов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.
Орехи имеют разнообразное применение: непосредственно в пищу, в кондитерском производстве для получения масла.
К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.
Лещинные орехи
Произрастают лещинные орехи дикие (лесные орехи) и садовые (фундук). Садовые орехи крупнее лесных, имеют более тонкую скорлупу, дают больший выход ядра. Культивируют садовые орехи в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
К наиболее распространенным сортам фундука относятся: Бадем, Крымский и др.
По качеству лещинные орехи делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвету, размеру, форме, с плотным, хорошо развитым ядром, без горьковатого привкуса, незасоренные примесями.
В орехах 1-го сорта допускается до 7% дефектных (пустых, недозрелых, с прогорклым ядром), засоренность примесями- до 0,1%.
Плоды неоднородные по размеру, форме, цвету и с еще большим количеством орехов с дефектами относят ко 2-му сорту.
Влажность орехов всех сортов - 12%.
Грецкие орехи
Растут они в Закавказье, Средней Азии, на юге Украины, в Молдавии, на Дальнем Востоке.
Плоды грецкого ореха округлые или овальные по форме со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Скорлупа может быть гладкой или с морщинистой поверхностью, толстая или тонкая. Гладкие тонкоскорлупые крупные орехи считаются наиболее ценными, так как они легче раскалываются и имеют меньше внутренних перегородок.
По качеству грецкие орехи делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и запах ядра, наличие орехов, прогорклых, пораженных вредителями и засоренность примесями.
Кедровые орехи. Представляют собой семена шишек кедровой сосны растущей в Сибири, Забайкалье и на Дальнем Востоке. Шишки собирают поздней осенью, обмолачивают и подсушивают орехи до 10% влажности.
Кедровые орехи должны быть зрелыми, чистыми, с темно-коричневой окраской скорлупы. Ядро желтоватого цвета, сладкомаслянистое, без прогорклого привкуса, плесневелого или затхлого запаха.
Миндаль
Выращивают две разновидности миндаля: сладкий и горький.
Сладкий миндаль культивируют в Закавказье, Средней Азии и в Крыму. Орехи миндаля имеют яйцевидную, слегка сплюснутую с. боков форму. Сладкий миндаль может быть тонко и толстоскорлупым. Ядро" миндаля белое, сладковатое, со слабовыраженным ароматом.
По качеству миндаль делят на высший и 1-й сорта.
Миндаль крупный с чистой поверхностью, светло-желтой окраской скорлупы, с полным, плотным ядром естественного цвета, вкуса и запаха относят к высшему сорту.
Орехи 1-го сорта - неоднородные по цвету и размерам, содержащие до 10% орехов с дефектами.
Фисташки
Орехи фисташковые - плоды фисташкового дерева, культивируемого на Кавказе, в Крыму и произрастающего в диком виде в Средней Азии. Плоды фисташек овальные по форме с тонкой, но твердой двустворчатой скорлупой светло-желтого цвета. Скорлупа при созревании орехов раскрывается (трескается по шву). Ядро зеленоватого цвета с фиолетовым бочком, сладковатое. По качеству фисташки делят на 1-й и 2-й сорта. Доброкачественные фисташковые орехи должны быть крупными, однородными по размеру, чистыми, с раскрывшейся скорлупой, хорошо развитым ядром, не поврежденным вредителями.
Арахис (земляной орех)
Это плоды однолетнего бобового растения. Выращивают арахис на юге Украины, в Средней Азии и на Кавказе. Созревшие плоды выкапывают из земли, моют и сушат. Плоды арахиса удлиненные, покрыты сетчатой оболочкой светло-желтого цвета; в каждом плоде заключено от 2 до 4 семян.
Доброкачественные плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро, без горького привкуса и плесени.
Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки весом до 75 кг, а их ядра - в ящики, которые выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, а под крышку и на дно кладут гофрированный картон.
| UP |
