Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-ба-тун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное значение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.
Эти овощи выделяются острым вкусом и специфическим запахом. Острый вкус зависит от содержания эфирных масел, которые, возбуждая аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Поэтому луковые овощи свежие и консервированные применяют как приправу в кулинарии.
Лук репчатый. Репчатый лук содержит многа сахара (4-10%), азотистых веществ (около 3%) и витамина С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.
Луковица репчатого лука образована из сочных, утолщенных у основания чешуи (листьев), расположенных на укороченном стебле-донце. По мере созревания луковицы наружные чешуйки подсыхают и защищают ее от внешних воздействий.
В зависимости от сорта форма луковицы может быть от плоской до овальной, а окраска верхних чешуи (рубашки)- от белой до фиолетовой разных оттенков. Сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука
Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, эфирных масел и глюкозидов, они лучше сохраняются. Наиболее известны острые сорта лука: Бессоновский, Арзамасский, Ростовский, Спасский и др.
Полуострые сорта имеют больше влаги, чем острые, меньше эфирных масел, менее стойки в хранении. К полуострым сортам относятся: Мячковский, Даниловский, Уфимский и др.
Сладкие сорта содержат много влаги, потому они наиболее сочные. Эти сорта хранятся плохо. Используются в свежем виде для салатов. Выращивают сорта: Ялтинский, Краснодарский, Дунганский и др.
Стандартные луковицы должны быть вызревшими, сухими, здоровыми, незагрязненными. Форма и окраска-двойственные ботаническому сорту, верхние чешуи хорошо подсушенные, длина высушенной шейки - от 2 до 5 см.
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру для сортов овальной формы - не менее 3 см, для остальных - 4 см. Луковиц меньших размеров, с длиной шейки от 5 до 10 см, отклонением по окраске, оголенных, незначительно загрязненных, а также поврежденных допускается до 5% к весу партии.
В период до 1 сентября может быть до 15% луковиц с недостаточно подсохшей шейкой. После 1 сентября этих луковиц в сладких и полуострых сортах должно быть не более 5%, а в острых - не более 1% к весу.
При весенней реализации может быть до 10% проросших луковиц с длиной пера до 1 см, а при весенне-летней (с 1 апреля по 1 августа) -не более 2 см.
Лук зеленый.
Выращивают зеленый лук из мелкого репчатого лука (выборки). В продажу поступает зеленое перо лука вместе с луковицей. Листья зеленого лука должны быть свежими, чистыми, не увядшими и не пожелтевшими. Длина основной массы листьев - не менее 20 см.
Не допускается в продажу лук загрязненный землей, пожелтевший, помятый и загнивший.
Храниться лук зеленый долго не может, так как содержит много влаги и очень быстро увядает.
Лук-порей. Состоит лук из длинных плоских листьев, которые в нижней части образуют ложный стебель (ножку). Чтобы получить длинные белые стебли, порей несколько раз окучивают, не засыпая нижних листьев.
В пищу используют стебель и неогрубевшие молодые листья, свежие и сушеные.
Лук-батун
Выращивают его для получения зеленой массы листьев. В пищу идут дудчатые заостренные в верхней части зеленые листья (см. рис. 8). Этот лук отличается стойкостью к низким температурам, что позволяет получать зеленое перо ранней весной.
Чеснок
Луковица чеснока состоит из 15-20 покрытых сухими пленками зубков, расположенных на общем донце и соединенных оболочкой (рубашкой).
Чеснок содержит больше, чем лук-репка, азотистых веществ, эфирных масел. Вкус и запах более острые, бактерицидные свойства сильнее выражены.
Луковицы чеснока должны быть вызревшие, сухие, чистые, здоровые, с короткими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой и обрезанной ботвой.
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру - не менее 2,5 см.
В партии чеснока допускаются луковицы без отдельных зубков, отпавших от общего донца, - до 4% веса и зубков здоровых, отпавших от общего донца,- 1%.
Упаковка и хранение луковых овощей. Лук и чеснок упаковывают в мягкую или жесткую тару емкостью до 50 кг. Зеленый лук помещают в ящики-клетки или корзины емкостью до 10 кг.
Длительное время лук и чеснок хранят в специальных хранилищах, где их укладывают на стеллажи слоем 20-40 см или в ящики емкостью 20-30 кг для лука и 8-12 кг для чеснока.
Лук хранят при температуре 0-3° и относительной влажности воздуха 75-80%, а чеснок при температуре 0-2° и той же влажности.
| UP |
