Опубликовано: Октябрь 15, 2010

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

   Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-ба-тун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное зна­чение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.

Эти овощи выделяются острым вкусом и специфиче­ским запахом. Острый вкус зависит от содержания эфирных масел, которые, возбуждая аппетит, способ­ствуют лучшему усвоению пищи. Поэтому луковые ово­щи свежие и консервированные применяют как припра­ву в кулинарии.

Лук репчатый. Репчатый лук содержит многа саха­ра (4-10%), азотистых веществ (около 3%) и вита­мина С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.

Луковица репчатого лука образована из сочных, утолщенных у основания чешуи (листьев), расположен­ных на укороченном стебле-донце. По мере со­зревания луковицы наружные чешуйки подсыхают и за­щищают ее от внешних воздействий.

В зависимости от сорта форма луковицы может быть от плоской до овальной, а окраска верхних чешуи (ру­башки)- от белой до фиолетовой разных оттенков. Сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

 

Острые сорта лука

   Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, эфирных масел и глюкозидов, они лучше сохраняются. Наиболее известны острые сорта лука: Бессоновский, Арзамасский, Ростовский, Спасский и др.

Полуострые сорта имеют больше влаги, чем острые, меньше эфирных масел, менее стойки в хранении. К по­луострым сортам относятся: Мячковский, Даниловский, Уфимский и др.

Сладкие сорта содержат много влаги, потому они наиболее сочные. Эти сорта хранятся плохо. Использу­ются в свежем виде для салатов. Выращивают сорта: Ялтинский, Краснодарский, Дунганский и др.

Стандартные луковицы должны быть вызревшими, сухими, здоровыми, незагрязненными. Форма и окра­ска-двойственные ботаническому сорту, верхние че­шуи хорошо подсушенные, длина высушенной шейки - от 2 до 5 см.

Размер луковицы по наибольшему поперечному диа­метру для сортов овальной формы - не менее 3 см, для остальных - 4 см. Луковиц меньших размеров, с дли­ной шейки от 5 до 10 см, отклонением по окраске, ого­ленных, незначительно загрязненных, а также повреж­денных допускается до 5% к весу партии.

В период до 1 сентября может быть до 15% луковиц с недостаточно подсохшей шейкой. После 1 сентября этих луковиц в сладких и полуострых сортах должно быть не более 5%, а в острых - не более 1% к весу.

При весенней реализации может быть до 10% про­росших луковиц с длиной пера до 1 см, а при весенне-летней (с 1 апреля по 1 августа) -не более 2 см.

Лук зеленый.

Выращивают зеленый лук из мелкого репчатого лука (выборки). В продажу поступает зеле­ное перо лука вместе с луковицей. Листья зеленого лу­ка должны быть свежими, чистыми, не увядшими и не пожелтевшими. Длина основной массы листьев - не ме­нее 20 см.

Не допускается в продажу лук загрязненный зем­лей, пожелтевший, помятый и загнивший.

Храниться лук зеленый долго не может, так как со­держит много влаги и очень быстро увядает.

Лук-порей. Состоит лук из длинных плоских листь­ев, которые в нижней части образуют ложный стебель (ножку). Чтобы получить длинные белые стеб­ли, порей несколько раз окучивают, не засыпая нижних листьев.

В пищу используют стебель и неогрубевшие молодые листья, свежие и сушеные.

Лук-батун

   Выращивают его для получения зеленой массы листьев. В пищу идут дудчатые заостренные в верхней части зеленые листья (см. рис. 8). Этот лук отличается стойкостью к низким температурам, что позволяет получать зеленое перо ранней весной.

Чеснок

   Луковица чеснока состоит из 15-20 покры­тых сухими пленками зубков, расположенных на об­щем донце и соединенных оболочкой (рубашкой).

Чеснок содержит больше, чем лук-репка, азотистых ве­ществ, эфирных масел. Вкус и запах более острые, бак­терицидные свойства сильнее выражены.

Луковицы чеснока должны быть вызревшие, сухие, чистые, здоровые, с короткими корешками, хорошо под­сохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой и об­резанной ботвой.

Размер луковицы по наибольшему поперечному диа­метру - не менее 2,5 см.

В партии чеснока допускаются луковицы без отдель­ных зубков, отпавших от общего донца, - до 4% веса и зубков здоровых, отпавших от общего донца,- 1%.

Упаковка и хранение луковых овощей. Лук и чеснок упаковывают в мягкую или жесткую тару емкостью до 50 кг. Зеленый лук помещают в ящики-клетки или кор­зины емкостью до 10 кг.

Длительное время лук и чеснок хранят в специаль­ных хранилищах, где их укладывают на стеллажи сло­ем 20-40 см или в ящики емкостью 20-30 кг для лука и 8-12 кг для чеснока.

Лук хранят при температуре 0-3° и относитель­ной влажности воздуха 75-80%, а чеснок при темпе­ратуре 0-2° и той же влажности.


От: Бирюкова Ирина




3144 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Украшение сада
Сервировка стола - правила.
   
сад фото
сервировка стола   

 

 

Альпийские горки
Переводы песен!
   
Альпийские горки фото
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!