Опубликовано: Октябрь 5, 2010

КОРНЕПЛОДЫ

   Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).

Свекла

    Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.

Свекла столовая наиболее богата сахаром (до 10%), она также содержит азотистые и минеральные веще­ства, витамин С. Более ценится свекла средних разме­ров; мякоть ее нежнее и кольцеватость выражена ме­нее. Крупные корни имеют огрубевшую, мякоть и содер­жат меньше сахара. См. Общие условия хранения товаров в магазине

По форме корнеплоды свеклы бывают плоско-округ­лые, округлые и удлиненно-конические. Плоско-округлые корнеплоды имеют ранние сорт; свеклы: Египетская, Несравненная, Грибовская плоеказ и др. Среди сортов с округлой формой корнеплодов наи­более известен Бордо — один из лучших сортов с темно-красной мякотью, без колец. Удлиненно-коническую форму имеют корнеплод сорта Эрфуртская.

По качеству корнеплоды свеклы должны быть све­жими, чистыми, целыми, одного ботанического сорта, длина оставшихся черенков — не более 2 см. Мякоть корнеплодов сочная, темно-красная, разных оттенков. У корнеплодов сорта Египетская могут быть экземпляры с узкими светлыми кольцами. Размер корнеплодов — от 5 до 14 см по наибольшему диаметру. Допу­скаются корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, легким увяданием (до 5% к весу). Земли, прилипшей к корнеплодам, — до 1 % к весу.

Морковь

   Среди корнеплодов столовая морковь вы­деляется большим содержанием питательных веществ! В состав моркови входят сахар, азотистые вещества: минеральные соли, витамины С, В, каротин. Каротина морковь содержит больше, чем другие овощи.

Корень моркови имеет сердцевину и мякоть, покры­тую тонкой кожицей. В сердцевине моркови меньше са­хара и больше клетчатки, чем в мякоти. Поэтому пита­тельная ценность моркови будет тем выше, чем меньше сердцевина. В пищу употребляют морковь сырую, ее консерви­руют и сушат.

Столовые сорта моркови по длине корня делят на каротели, полудлинные и длинные.

Корни каротели имеют почти шаровидную форму. Наиболее известным сортом является Парижская каротель. Полудлинные сорта образуют удлиненной Или конической формы корнеплоды. Это сорта Нант­ская, Шантенэ, Геранда и др. Из длинных сортов наи­более распространены Валерия и Воробьевская.

По качеству корнеплоды моркови должны быть све­жими, целыми, чистыми, не уродливой формы, не по­врежденными сельскохозяйственными вредителями, одно­родными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с длиной черешков не более 2 см.

Размер корней по наибольшему поперечному диа­метру — от 2,5 до 6 см.

В партии стандартной моркови допускается корне­плодов с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см до 10% и корнеплодов треснувших, поломан­ных и с порезами головок — до 5% к весу.

Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 % к весу. При хранении морковь чаще всего поражается бе­лой и серой гнилью.

Редис

   Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корне­плоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.

Лучшими сортами считаются: Сакса, розово-красный с белым кончиком, Нет подобных, Ледяная сосулька, Рубин и др.

По качеству корни редиса должны быть свежими, чистыми, молодыми, с сочной, неогрубевшей мякотью без пустот, различной формы и окраски, со свежими зелеными листьями. Толщина круглого и овального редиса от 1,5 см и - выше по наибольшему диаметру, длина удлиненных сор­тов — от 6 см и более.

Не допускается в реализацию редис вялый, огрубев­ший, дряблый, запаренный, плесневелый и подморо­женный.

Редька

   Корнеплоды редьки имеют круглую, полу­длинную или длинную форму, белую, серую или черную окраску. Они содержат сахар, азотистые и минераль­ные вещества, витамины С, В 2 глюкозиды и эфирные масла, которые сообщают ей острый, горьковатый вкус и специфический запах. Используют редьку в свежем виде.

По времени созревания редька бывает летняя и зимняя. Зимняя редька имеет более острый вкус, чем летняя. Наиболее известные сорта редьки: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и др.

Брюква

   Выращивают брюкву в северных и северо­западных районах страны. Корнеплоды ее шаровидные или слегка сплюснутые, белого или желтого цвета, со­держат сахар (4—5%), витамин С и другие вещества. Употребляют брюкву в свежем, вареном и жареном виде. Лучшим сортом считается Красносельская.

Репа

   Корнеплоды репы имеют округло-плоскую с вогнутым донцем форму, желтый или белый цвет. Мя­коть корнеплода сочная, содержит до 6% сахара, вита­мин С и другие вещества. Лучшие сорта репы — Пет­ровская, Миланская белая, Красноголовая, Майская и др. Употребляют репу свежую, вареную и печеную.

Петрушка

   Выращивают петрушку двух видов: ли­стовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья. Корни петрушки содержат эфирные масла, от кото­рых зависит их пряный вкус и аромат, листья богаты витамином С. Петрушку свежую и сушеную, используют как приправу к различным блюдам. Лучшими сортами корневой петрушки являются Са­харная и Бордовикская.

Корни петрушки должны быть свежими, чистыми, здоровыми, цельными, незастволившимися, не уродли­выми, без листьев. Размер корнеплодов по наиболь­шему поперечному диаметру — не менее 1,5 см.

Пастернак

 Корни пастернака содержат много эфир­ных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аро­мат пряный, цвет белый. По форме корни в зависимости от сорта могут быть длинные, полудлинные и круглые.

Наиболее известные сорта пастернака Студент, Луч­ший из всех, Круглый ранний и др. Корнеплоды пастернака должны быть свежими, чи­стыми, целыми, здоровыми, без листьев и не уродливой формы.

Размер по наибольшему поперечному диаметру кор­неплодов удлиненной формы — не менее 2 см, округ­лых — не менее 3 см. Применяют пастернак как пряность в кулинарии, а также при посоле и мариновании овощей.

Сельдерей

   Выращивают сельдерей трех разновид­ностей: Корневой, Черешковый и Листовой.Наиболее ценится корневой сельдереи — округлые или округло-сплюснутые корнеплоды пряного вкуса. В продажу чаще поступают следующие сорта корне­вого сельдерея: Яблочный, Снежный шар, Пражский и др.

Корневой и листовой сельдерей используют как при­праву в кулинарии, а черешковый — для изготовления салатов.

Корнеплоды корневого сельдерея должны быть све­жими, чистыми, цельными, здоровыми, без боковых корней. Нижние корни обрезаны до 5 см от корнеплода, а черешки листьев срезаны на конус высотой около 1,5 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см.

Упаковка и хранение корнеплодов. Корнеплоды пе­ревозят упакованными в жесткую или мягкую тару емкостью до 50 кг.

Пучковую продукцию и молодые корнеплоды с зе­ленью помещают в ящики-клетки емкостью до 20 кг.

Хранят корнеплоды в подсобном помещении магазина в поступившей таре. Наиболее благоприятная темпера­тура хранения от 0 до 1°С, относительная влажность воздуха — 90—95%. Молодые корнеплоды с зеленью хранят в магазине не более суток.


От: Бирюкова Ирина




7893 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Украшение сада
Сервировка стола - правила.
   
сад фото
сервировка стола   

 

 

Альпийские горки
Переводы песен!
   
Альпийские горки фото
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!