Овощи и плоды являются ценными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, минеральные соли, органические кислоты и витамины, обладают прекрасным вкусом и ароматом. Кроме того, плоды и овощи повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению Других пищевых продуктов. Некоторые виды плодов и овощей имеют диетическое и лечебное значение.
Содержание отдельных веществ в плодах и овощах
Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, района произрастания, условий хранения и др. Преобладающей составной частью плодов и овощей является вода.
Воды в овощах содержится от 70 до 95%, в плодах - от 73 до 89%. Высокая влажность плодов и овощей является одной из причин их быстрой порчи при храпении в неблагоприятных условиях.
Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сладкий вкус многих плодов и овощей зависит от содержания в них сахарозы, глюкозы и фруктозы. Количество Сахаров меняется в зависимости от сорта и района выращивания.
Крахмал в большом количестве находится в клубнях картофеля (до 25%). Он также входит в состав бананов и зеленого горошка. Остальные овощи и плоды содержат мало крахмала и только в недозрелом виде.
Клетчатки содержится в плодах и овощах не более 3%. Организмом она не усваивается, но в небольших количествах помогает пищеварению.
Белки находятся в плодах и овощах сравнительно в небольшом количестве. Больше белков содержат бобовые культуры, орехи, капустные и шпинатные овощи.
Жира плоды и овощи почти не имеют (менее 0,5%). Только ядра орехов содержат до 60% жира.
Из минеральных веществ, входящих в состав этой группы продуктов, особое значение имеют соли кальция и железа, наиболее важные для организма человека.
Важнейшими кислотами плодов являются яблочная, лимонная и винная. Особенно много кислот в цитрусовых плодах и клюкве. В овощах кислот мало, исключение составляют томаты, щавель и ревень.
Свежие овощи и плоды содержат витамины С, группы В, PP. Особенно много витамина С в шиповнике, черной смородине, цитрусовых плодах. В плодах и овощах желто-оранжевой окраски содержится каротин (провитамин А).
Овощи и особенно плоды имеют специфический аромат, который зависит от содержания эфирных масел. Окраску плодам и овощам придают красящие вещества (каратиноиды, антоцианы и др.).
В некоторых плодах и овощах содержатся особые вещества, названные фитонцидами. Они обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью угнетать или убивать микроорганизмы. Особенно богаты фитонцидами чеснок, лук, хрен и др.
Сорта столового картофеля
Распространённые сорта столового картофеля.
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
Капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская и кольраби. Наиболее широко распространена белокочанная капуста.
Цветная капуста
Цветная капуста по содержанию питательных веществ является одним из наиболее ценных видов этого овоща. Она богата белками (2,5%), минеральными веществами и витаминами С, PP.
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста окрашена в красно-фиолетовый цвет красящим пигментом антоцианином, входящим в состав сока листьев. По питательной ценности и содержанию витаминов она превосходит белокочанную капусту.
Савойская капуста
Савойская капуста отличается неравномерным ростом листовой мякоти и проводящей ткани сосудистых пучков. Она образует пузырчатые (гофрированные) зеленые листья, которые неплотно прилегают один к другому, поэтому кочаны ее рыхлые.
Кочешки брюссельской капусты
КОРНЕПЛОДЫ
Корнеплодами считают овощные растения, у которых съедобными частями являются утолщенные стержневые корни. К корнеплодам относят свеклу, морковь, редис, редьку, репу и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей).
Свекла
Выращивают свеклу столовую, кормовую и сахарную. Корни столовой свеклы, в отличие от других видов, меньше по размерам, мякоть окрашена в красный цвет разной интенсивности, могут быть светлые кольца и без них.
Редис
Это самое скороспелое овощное растение. За 25—30 дней выращивания он дает сочные корнеплоды, которые используют в пищу в свежем, виде. Этот корнеплод ценят как вкусовой продукт и источник витамина С. В продажу он поступает связанным в пучки, вместе с листьями.
Пастернак
Корни пастернака содержат много эфирных масел, витамин С и др. Вкус их сладковатый, аромат пряный, цвет белый.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
Тыквенные овощи — это огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки и патиссоны.
Упаковка и хранение тыквенных овощей
Арбузы
Выращивают их на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Кавказе и в Средней Азии.
Различают столовые и цукатные сорта арбузов. Наиболее ценятся столовые сорта, плоды которых имеют нежную, сочную мякоть и приятный сладкий вкус.
Дыни
Это ценная овощная культура. Дыни содержат много сахара (до 13%), минеральные соли, кислоты, витамины, обладают приятным вкусом и ароматом. Используют их в свежем виде, а также для вяления и приготовления цукатов, варенья. Лучшие дыни, наиболее сахаристые и ароматные, выращивают в Средней Азии.
Тыквы
Столовые тыквы содержат сахар, белки, каротин и витамин С. Используют зрелые плоды столовых сортов тыквы вареные, тушеные и маринованные.
БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы) и сахарная кукуруза, используемые в недозрелом виде, относятся к группе овощей. Бобовые содержат много белков, а также углеводы и витамины С, В, А. В сахарной кукурузе примерно такое же количество белков, но больше углеводов.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Луковые овощи - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и другие - имеют пищевое и лечебное значение, благодаря входящим в их состав фитонцидам.
САЛАТНЫЕ И ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
В эту группу овощей входят салат, шпинат и щавель. Съедобными частями являются молодые листья, содержащие азотистые и минеральные вещества и много витаминов - С, В, каротина. Используются они свежие, вареные и консервированные.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Пряные овощи богаты эфирными маслами, имеют сильно выраженный запах, используются как приправа к пище и при консервировании овощей. К ним относятся укроп, чабер, эстрагон и др.
ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
Спаржа, ревень и артишок имеют высокие вкусовые достоинства, поэтому считаются десертными овощами.
Cвежие плоды
Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы:
семечковые (яблоки, груши, айва и др.);
косточковые (вишня, черешня, сливы, абрикосы, персики) ;
ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника и т. д.);
орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые и другие орехи);
субтропические и тропические (цитрусовые, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.).
Яблоки
Культивируют яблоки главным образом в средней и южной частях страны.
Груши
Культивируют грушу преимущественно в южных районах (Кавказ, Молдавия, Украина, Средняя Азия), а также в средней полосе России.
Айва
Произрастает айва на Кавказе, в Крыму, Молдавии и Средней Азии.
Вишня
Черешня
Произрастает черешня на Украине, в Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот, имеют приятный сладкий вкус. Используют черешню свежую, из нее готовят компоты и варенье.
Сливы
Выращивают их главным образом в южных районах и средней части Советского Союза. Существует много видов сливы, но промышленное значение имеют лишь Садовая слива, алыча и терн.
Абрикосы
Культивируют их в Средней Азии, на Кавказе, в Молдавии и на юге Украины. В этих же районах произрастают дикорастущие абрикосы, которые в Средней Азии называют хасаками, а в других местах - жерделями.
ЯГОДЫ
Ягоды по строению делят на настоящие, сложные и ложные.
Настоящие ягоды состоят из разросшейся завязи и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и др.).
Орехоплодные
Плоды орехов состоят из скорлупы и ядра. Ядра орехов содержат много жира (30-60%), белки (до 20%), минеральные соли, витамины А, в, С.
Орехи имеют разнообразное применение: непосредственно в пищу, в кондитерском производстве для получения масла.
К орехоплодным относятся: лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и др.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
Мандарины
Лимоны
Ананасы
Завозят их в России из стран с тропическим климатом (в основном из Гвинеи).
Бананы
Поступают бананы из Гвинеи, Вьетнама, Индии, Кубы и Мексики.
КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ
Квашение основано на сбраживании сахара, содержащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.
Соленые огурцы
Солят свежие, недозрелые зеленые огурцы с плотной мякотью, раздельно по хозяйственно-ботаническим сортам. Лучшими сортами считаются Нежинский, Борщаговский, Вязниковский, Должик и др.
Соленые томаты
Солят томаты рассортированными по стадии зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а но размеру - на крупные, средние, мелкие.
Маринованные овощи
Маринованными называют овощи законсервированные уксусной кислотой. Добавляется соль, сахар и пряности. Готовят маринады из огурцов, томатов, патиссонов, капусты, свеклы, лука и Других овощей.
ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ
Томатные продукты - это томатный сок, томат-пюре и томат-паста.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Сушкой из овощей и плодов удаляется большое количество влаги, при этом концентрация сахара, кислот и других веществ повышается настолько, что развитие микроорганизмов прекращается. Поэтому сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время.
Картофель сушеный
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы по способу подготовки плодов к сушке делят на три вида: урюк, кайсу и курагу.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные консервы по способу приготовления и использованию делят на натуральные, закусочные, обеденные, для диетического и детского питания.
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ
Группу плодовых консервов составляют компоты, фруктовые соусы, пюре и маринады.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Быстрое замораживание плодов и овощей получает все более широкое распространение. Этот метод консервирования наиболее полно сохраняет пищевые и вкусовые свойства свежих плодов и овощей.
Грибы
Съедобные грибы содержат азотистые вещества (до 5%), жиры, углеводы, минеральные соли и комплекс витаминов: А, С, группы В, PP. В грибах много экстрактивных веществ, которые обусловливают аромат и приятный вкус грибных блюд и способствуют усвоению пищи.
Маринованные грибы
Готовят из грибов белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек и др.
Хурма - Зимнее солнце
Большинство лекарственных лакомств растет и продается летом - клубника, земляника, прочие прелести. Зимой же в роли главной полезной сладости выступает яркая хурма.
| UP |