Опубликовано: Сентябрь 25, 2010

Сухари

   Сухари отличаются от других хлебных изделий мень­шим содержанием елаги (8—12%), поэтому они могут храниться длительное время. В зависимости от рецеп­туры сухари подразделяют на сдобные и простые, или армейские.

Производство сухарей. Сдобные сухари изготовляют из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, сахара, жира, яиц и другого сырья.

При изготовлении сдобных сухарей ставят опару, добавляют сахар, жир, соль и другое, предусмотренное рецептурой сырье, и вновь оставляют для брожения.
Тесто для сухарей делают более крутым. После брожения тесто формуют: делят на куски, раскатывают их в жгуты определенной высоты и длины. Жгуты укладывают вплотную друг к другу и получают так называемые плиты.

Сформованное тесто подвергают расстойке, затем смазывают яйцом и выпекают в течение 7—20 мин при температуре 220—250° С. Охлаждают и выдерживают от 8 до 24 ч для черствения, затем режут на дольки определенной толщины и сушат (обжаривают) в тече­ние 10—30 мин при температуре от 180 до 210° С. Неко­торые сорта сухарей перед сушкой смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Сухари охлаждают, затем упаковывают.

Простые сухари из ржаной и ржано-пшеничной муки ставят на закваске, а пшеничные — на дрожжах. Выпе­кают хлеб весом 1,5—2 кг, выдерживают его 18—20 ч и нарезают на ломти толщиной 22 мм. Сушат сухари в течение 7—8 ч при температуре 80—120° С, охлаждают и упаковывают.

Сдобные сухари

   Различают сухари по сорту муки, рецептуре, форме и размеру.

Из пшеничной муки высшего сорта приготовляют сухари сливочные, ванильные, славянские, , любитель­ские, осенние и другие. Они содержат от 15 до 20% са­хара, от 12 до 16% жира и до 4% яиц. Славянские, осенние и сухари с изюмом сверху обсыпаются сахар­ным песком. В зависимости от размера изделий в 1 кг от 45 до 105 штук. Детские сухари содержат 15% са­хара и 2% жира, по размеру самые мелкие, в 1 кг — 200—220 штук.

Выпускают также сухари с маком, лимонные (добав­ляют лимонное масло), горчичные (с горчичным мас­лом), молочные (с цельным сгущенным молоком), оре­ховые (добавляют 20% орехов).

Из пшеничной муки 1-го сорта вырабатывают су­хари дорожные, кофейные, московские, пионерские и сахарные. Они по размеру крупные, в 1 кг изделий — 55—65 штук. Исключение составляют сухари пионер­ские, в 1 кг— 100—120 штук. Сахарные сухари сверху обсыпают сахарным песком, у кофейных верхняя корка обсыпана сухарной крошкой.

Из муки 2-го сорта выпекают городские сухари. В тесто добавляют 13% сахара и 5% жира. В 1 кг - 40—45 штук.


Простые сухари

   Приготовляют эти сухари без жира и сахара. Подразделяют их в зависимости от вида муки на ржаные обойные, ржано-пшеничные, пшеничные из муки 1-го и 2-го сортов.

Показатели качества сухарей. Качество сухарей опре­деляют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, влажности, кислотности, хрупкости и набухаемости.

Форма сдобных сухарей должна быть полуоваль­ной, правильной, соответствующей сорту изделий. Верх­няя корка глянцевитая, гладкая или с рельефом; у су­харей городских, кофейных и любительских она обсы­пана крошкой.

Боковая поверхность — без пустот и трещин, без следов непромеса; у сахарных, славянских, с изюмом и осенних обсыпана сахарным песком.

Цвет сухарей от светло- до темно-коричневого, не слишком бледный и не подгорелый, на изломе желто­ватый.

Вкус и запах сухарей приятный, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Может быть за­пах добавлений (ванилина).

Консистенция равномерно пористая, хрупкая. Влажность — 8—12%, кислотность — 3,5—4°. Набухаемость сухарей так же, как бараночных изделий, определяют погружением в воду температурой 60° С. Через 1—2 мин сухари должны полностью набухнуть. Количество сухарей в 1 кг нормируется в зависимости от сорта,

Сухари неправильной формы, поломанные, с трещи­нами и пустотами в продажу не допускаются. В развес­ных сухарях может быть 5% лома и горбушек, а в рас­фасованных— не более 1 штуки.

Простые сухари должны быть правильной формы, определенного размера, равномерной коричневой окрас­ки, без посторонних привкусов и запахов. Влажность ржаных сухарей — не более 10%, пшеничных—11 — 12%. Кислотность ржаных и ржано-пшеничных — не более 20—21°, пшеничных: из обойной муки—15°, из муки 2-го сорта —9,5°, из муки 1-го сорта—7,5°. Су­хари должны намокать в воде комнатной температуры в течение 4—8 мин.

 

Упаковка, маркировка и хранение сухарей

   Сдобные весовые сухари упаковывают в ящики фанерные или те­совые, выстланные бумагой, весом до 20 кг. Сухари без обсыпки ставят на ребро, обсыпанные сухари уклады­вают плашмя. Сухари сдобные расфасовывают в кар­тонные и бумажные коробки, выстланные пергаментом, весом 200—250 г. Армейские сухари упаковывают в многослойные бумажные мешки.

Снаружи ящики и мешки маркируют обычным спо­собом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фами­лию и номер упаковщицы.

Хранят сухари в чистых, сухих помещениях, при.по­стоянной температуре и относительной влажности не более 65%. При длительном хранении увеличивается прочность сухарей и время набухания, ухудшается вкус главным образом в результате изменения свойств жи­ра. Армейские сухари хранят до года, сдобные — в за­висимости от содержания жира.


От: Бирюкова Ирина




7650 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола