Опубликовано: Сентябрь 20, 2010

Показатели качества бараночных изделий

  Качество бараночных изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели характеризуют внешний вид, внутрен­нее строение, вкус и запах изделий. Физико-химиче­ские— хрупкость, влажность, кислотность, набухаемость и др.

Форма бараночных изделий должна быть правиль­ной, соответствующей виду изделий (круглая или оваль­ная). Деформированные изделия в продажу не допу­скаются. На боках могут быть два небольших притиска. У бараночных изделий, изготовленных вручную, место соединения жгутов должно быть хорошо заде­лано. Толщина жгута равномерная.

Поверхность изделий ровная, гладкая, глянце­витая, без трещин и вздутий. Допускаются небольшие трещины, длиной не более 7 % поверхности и незначи­тельная шероховатость, которая возникает в резуль­тате неправильного обваривания изделий. Трещины и вздутия образуются при замесе теста слишком горя­чей водой или в результате недостаточного его промеса. Поверхность изделий должна быть равномерно обсы­пана маком или тмином.

Окраска бубликов и баранок равномерная, золо­тистая; сахарных и сдобных изделий — от светло- до темно-коричневой; ароматизированных — желтая или ро­зовая. Не допускаются к выпуску изделия бледные, подгорелые или загрязненные. На нижней стороне может отсутствовать глянеиц, окраска допускается более тем­ная.

Мякиш должен быть равномерно разрыхленным, пропеченным, без следов непромеса. Вкус и запах приятный, соответствующий виду изделия, без посторон­них привкусов и запахов, излишней солености и горечи. При разжевывании изделия не должно быть хруста от минеральных примесей.

Влажность баранок установлена 14—19%, су­шек—9—12%, бубликов — 22—27%. Кислотность су­шек— 2,5°, баранок 3—3,5°, бубликов — 3,5°.

Бублики должны быть мягкими, а сушки и баранки хрупкими и легко разламываться на части при сжатии.

Набухаем ость баранок и сушек определяют, погружая их в воду С температурой 60° на 5 мин. Объем, при хорошей набухаемости, должен увеличиваться в 2— 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваи­ваются организмом.

Содержание кира и сахара должно отвечать требованиям стандартов. Толщина сушек— 14 мм, бара­нок— 16—22 мм, бубликов — 33—35 мм. В зависимости от вида и сорта в 1 кг изделий должно быть определен­ное их количество.


От: Бирюкова Ирина




5207 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Benk

Сентябрь 10, 2012


I'm not quite sure how to say this; you made it etxemerly easy for me!


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола