Эти изделия подразделяют на баранки, сушки и бублики. Баранки бывают простые, сахарные, сдобные и горчичные.
Простые баранки готовят из муки 1-го сорта и сахара. Форма их круглая. В 1 кг изделий должно быть 35—40 штук.
Сахарные баранки выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, В рецептуру баранок из муки 1-го сорта входит 15% сахара и 2,5% жира, а баранок из муки 2-го сорта — 7% сахара. В 1 кг баранок — 35— 40 штук.
Баранки сахарные с маком готовят из муки высшего сорта, сахара и жира (4%). Обсыпают их маком. В 1 кг — 35—40 штук изделий.
В сахарные баранки ванильные добавляют ванилин, лимонные — лимонное масло, шафранные — шафран, розовые— ванилин и кармин. Все они выпекаются из муки высшего сорта. Ванильные, лимонные и розовые баранки имеют овальную форму, остальные — круглую.
Баранки горчичные готовят из муки 1 -го сорта. Добавляют сахар и горчичное масло. Они имеют желтоватый цвет и специфический аромат. Жгут делают несколько толще, поэтому в 1 кг изделий содержится 25— 30 штук.
Баранки сдобные
Баранки сдобные изготовляют из муки высшего сорта, добавляют больше жира и меньше сахара. В 1 кг — 25—30 штук.
Баранки яичные выпекают из муки высшего сорта, сахара, сливочного масла, растительного масла и яиц.
Сушки в отличие от баранок имеют меньшую влажность и меньший размер.
Сушки простые изготавливают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, без добавлений. В 1 кг — 90—130 штук сушек.
Сушки с маком готовят из муки высшего сорта, добавляют сахар — 1%. Сверху их обсыпают маком. В 1 кг — 120—140 штук.
Сушки ванильные вырабатывают из муки высшего сорта, в тесто вносят сахар, жир и ванилин. В 1 кг — 130—150 штук.
Сушки горчичные готовят из муки высшего сорта, сахара и горчичного масла. Изделия желтоватого цвета и приятного специфического вкуса.
Сушки с солью вырабатывают из муки 1-го сорта (сверху их посыпают солью). Подают сушки к пиву. В 1 кг —85—90 штук.
Бублики отличаются от баранок и сушек более высокой влажностью, большим размером и диаметром. По вкусу они напоминают булочные изделия.
Производство баранок на московском заводе, 1967 год
1