Калачи и ситники вырабатывают из муки высшего сорта. Тесто ставят безопарным способом, сахар и жир не добавляют. После брожения тесто выдерживают в течение 2—2,5 ч при температуре 4—10° С. Формуют тесто, добавляя большое количество муки. Ситники имеют круглую форму. Калачи напоминают корзиночку с ручкой, на широкой стороне ее имеется надрез, обсыпанный снизу мукой (так называемая губа). Калачи и ситники имеют бледную тонкую мучнистую корку, мякиш с неравномерными крупными порами. Вкус их пресный. Вес изделия— 100 и 200 г.
Булочная мелочь выпекается из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. В тесто добавляют сахар (5—6%) и жир (2,5—4%). Изделия имеют разнообразную форму, вес — 50, ЮО и 200 г. В зависимости от способа выпечки булочную мелочь подразделяют на подовую (розанчики, витые соленые кольца и др.) и листовую (ленинградские калачи, гребешки, рогалики). Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом.
Розанчики — изделия круглой формы с рельефным рисунком и язычком.
Ленинградские калачи по форме напоминают замок, вкус их сладковатый.
Подковки имеют форму подковы, сверху посыпаны маком или солью.
Гребешки — в виде подковы, на поверхности которой сделаны надрезы. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом и посыпают сахарным песком.
Рогалики выпекают в форме полумесяца, поверхность может быть обсыпана тмином, вес изделия — 50 г.
Школьные булочки имеют круглую форму и глянцевитую поверхность. Вес булочки — 40 г.
| UP |
