Опубликовано: Сентябрь 12, 2010

Влажность хлеба

  Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки. Рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, ком-кУюгцийся мякиш, более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Такой хлеб легче деформирует­ся и быстро плесневеет. При слишком низкой влажности хлеб имеет более сухую консистенцию, худший вкус и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба (51%), самая низкая — у сдобных изделий (32— 34%). Хлеб с повышенной влажностью в продажу не допускается.

Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением молочной кислоты, образующейся в процес­се брожений теста. Она существенно влияет на качество и нормируется стандартом. При недостаточной кислот­ности хлеб имеет пресный вкус, а при излишке ее — кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного. Чем ниже сорт муки, тем выше кислотность хлеба. Хлеб, приготовлен­ный на дрожжах, имеет меньшую кислотность по сравне­нию с хлебом, поставленным на закваске.

Пористостью хлеба называют отношение объ­ема пор к общему объему мякиша, выраженное в про­центах. Хлеб должен иметь равномерную пористость, без больших пустот. Стандарт устанавливает минималь­ную величину пористости. Наличие пор в хлебе способ­ствует более полной и быстрой его усвояемости; чем вы­ше сорт изделий, тем больше их пористость. Пористость ржаного хлеба составляет 45—51%, пшеничного из обой­ной муки — 54%, пшеничного из муки 1-го сорта — 65— 68%- Формовой хлеб имеет большую пористость, чем подовый.

Пороки хлеба. Пороки хлеба могут возникать при ис­пользовании недоброкачественного сырья, нарушении технологического процесса, правил перевозки и хране­ния. Различают пороки внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.


От: Бирюкова Ирина


СКБ Стройприбор



7427 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола