Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки. Рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, ком-кУюгцийся мякиш, более низкую калорийность и хуже усваивается организмом. Такой хлеб легче деформируется и быстро плесневеет. При слишком низкой влажности хлеб имеет более сухую консистенцию, худший вкус и быстро черствеет. Самая высокая влажность у ржаного хлеба (51%), самая низкая — у сдобных изделий (32— 34%). Хлеб с повышенной влажностью в продажу не допускается.
Кислотность хлеба в основном обусловлена накоплением молочной кислоты, образующейся в процессе брожений теста. Она существенно влияет на качество и нормируется стандартом. При недостаточной кислотности хлеб имеет пресный вкус, а при излишке ее — кислый. Изменяется кислотность в зависимости от вида и сорта муки, способа приготовления теста. Кислотность ржаного хлеба выше, чем пшеничного. Чем ниже сорт муки, тем выше кислотность хлеба. Хлеб, приготовленный на дрожжах, имеет меньшую кислотность по сравнению с хлебом, поставленным на закваске.
Пористостью хлеба называют отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Хлеб должен иметь равномерную пористость, без больших пустот. Стандарт устанавливает минимальную величину пористости. Наличие пор в хлебе способствует более полной и быстрой его усвояемости; чем выше сорт изделий, тем больше их пористость. Пористость ржаного хлеба составляет 45—51%, пшеничного из обойной муки — 54%, пшеничного из муки 1-го сорта — 65— 68%- Формовой хлеб имеет большую пористость, чем подовый.
Пороки хлеба. Пороки хлеба могут возникать при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологического процесса, правил перевозки и хранения. Различают пороки внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
| UP |
