Опубликовано: Сентябрь 9, 2010

Показатели качества хлеба

   Качество хлеба опреде­ляют, анализируя среднюю пробу по органолептическим и физико-химическим показателям. Среднюю пробу сос­тавляют из образцов, отбираемых из каждого десятого лотка.

Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-хими­ческим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.

Форма хлеба должна быть правильной и соответ­ствовать данному сорту. У формового хлеба корка слег­ка выпуклая, не мятая, без боковых выплывов. Форма подового хлеба овальная, удлиненная или округлая, не расплывшаяся, без боковых выплывов и притисков. По­верхность гладкая, без трещин, надрывов и пузырей с проколами или косыми надрезами. Для крупных изде­лий допускается шероховатая поверхность с некрупными трещинами (менее 1 см ширины). Крупными считаются надрывы шириной 1—2 см, охватывающие половину или более окружности хлеба.

Цвет корки ржаного хлеба от коричневого до темно-коричневого, пшеничного — от золотисто-желтого до светло-коричневого.

Толщина корки определяется на разрезе, она должна быть не более 3—4 мм.

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью. При легком надавливании мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежий, не черствый и не крошливый.

Вкус и запах хлеба должны соответствовать определенному сорту. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, а также ощущение хруста при разжевывании.


От: Бирюкова Ирина




6681 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола