Хлеб является одним из важнейших продуктов питания населения. В нашей стране создана мощная современная хлебопекарная промышленность, вырабатывающая более 35 млн. т хлебных изделий в год. Почти 30% общего производства хлеба выпускают предприятия потребительской кооперации.
На хлебопекарных предприятиях установлено высокопроизводительное оборудование, созданы комплексные механизированные линии. Внедряются непрерывные способы приготовления теста. Ассортимент хлебобулочных изделий расширяется за счет выработки изделий более высокого качества, в рецептуру которых входят молочные продукты, жиры, сахар, яйца. Эти изделия имеют повышенную калорийность и лучшие вкусовые достоинства.
Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42—50%, в основном крахмал), белки (6—8%), незначительное количество жиров (в простых сортах), минеральные вещества, витамины В и РР, клетчатка и вода (40—48%). Средняя калорийность хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 220—280 ккал/100 г.
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта, а также подовый, содержащий меньше влаги, имеет большую калорийность, чем хлеб из муки низших сортов — формовой.
Усвояемость хлеба зависит от,сорта муки. Изделия, приготовленные из высших сортов муки, обладают лучшей усвояемостью. Кроме того, на усвояемость влияет внешний вид, состояние мякиша (пористость), вкус и аромат хлеба.
Сырье и производство хлеба
Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, жир, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др.).
Муку применяют ржаную (обойную, обдирную, сеяную) и пшеничную всех сортов, соответствующую требованиям стандартов.
Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям.
Дрожжи используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготовляемые на хлебозаводах. Жидкие дрожжи кроме дрожжевых грибков содержат молочнокислые бактерии, превращающие сахар в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и повышает активность дрожжей.
Соль добавляют в количестве 1—2% для улучшения вкуса и консистенции теста.
Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.
Жиры используют растительные, животные, маргарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазывания форм.
Молоко применяют натуральное, сухое и сгущенное. Употребляют и обезжиренные молочные продукты— пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество изделий.
Яйца, меланж и яичный порошок
Яйца, меланж и яичный порошок применяют для смазывания поверхности хлеба и добавляют в тесто сдобных изделий.
Солод представляет собой муку, полученную из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают солод из ячменя (белый) и из ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (заварного, московского и др.).
Патоку добавляют при выпечке улучшенных сортов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала.
Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, замедляют его черствение. Корка хлеба становится румяной и хрустящей.
Пряности сообщают хлебу специфический вкус и аромат. Употребляют тмин, кориандр, ванилин и др.
В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье.
Производство хлеба включает следующие операции: подготовка и дозировка сырья, приготовление, брожение, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение хлеба.
Подготовка сырья состоит в смешивании муки одного сорта, но разных партий для улучшения хлебопекарных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему развитию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При такой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.
Приготовление теста
Приготовление теста производят с помощью тестомесильных машин. Дозированное сырье замешивают в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал поглощают воду и набухают. Набухшие белки способствуют эластичности и растяжимости теста. Способы приготовления ржаного и пшеничного теста различны, так как хлебопекарные свойства ржаной муки и пшеничной неодинаковы.
Ржаное тесто ставят на закваске (тесте, оставшемся от предыдущей выпечки). Закваска содержит значительное количество молочной кислоты, которая способствует набуханию белков, снижает липкость теста. Хлеб получается более пористым, с эластичным мякишем и лучшим вкусом, чем выпеченный на дрожжах. Благодаря применению закваски ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Особый вид закваски представляет собой так называемая головка, наиболее часто используемая для приготовления ржаного теста.
Для получения заварных сортов хлеба применяют заварку. Часть муки смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. При этом происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более интенсивному осахариванию. Тесто ставят опар-ным способом. Опару готовят из заварки, закваски и муки, затем на ней ставят тесто. Заварной хлеб медленнее черствеет, имеет лучший вкус и румяную корочку.
Пшеничное тесто
Пшеничное тесто ставят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают и оставляют бродить в течение 3—4 ч. Тесто получается пресноватым. Опарный способ состоит из двух стадий: приготовления опары (жидкого теста) и замеса теста.
Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добавляют все дрожжи и оставляют для брожения на 3—4 ч. Затем в опару добавляют остальное количество муки и воды, соль, другие компоненты (жир, сахар и т. д.), тесто замешивают и дают ему бродить 1 — 1,5 ч. Для опарного способа требуется в 2—3 раза меньше дрожжей, а хлеб обладает более полным вкусом и ароматом, равномерной пористостью.
При недостаточном промешивании тесто получается малоэластичным, с комочками муки (непромесами), а при слишком длительном — слабым.
Брожение теста происходит после -его замеса. Хлеб из недобродившего теста отличается плохой пористостью, плотной консистенцией и плохо усваивается. Рыхлый, пористый хлеб получается после брожения теста при температуре 27—30°С в течение нескольких часов. В процессе брожения образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делает его пористым, увеличивая в объеме в 2—3 раза. Большое накопление углекислого газа и спирта угнетает дрожжи, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом 1—2 раза делают обминку его, т. е. перемешивание. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Она способствует равномерной пористости хлеба.
Разделка теста
Разделка теста или разделение его на куски производится с помощью машин. Куски теста весят на 6— 15% больше, чем готовые изделия, так. как при выпечке и-остывании происходят потери веса. Полученные куски укладывают в формы или направляют в машины-округ-лители для получения шарообразной формы изделий. Булки и батоны пропускают через закаточные машины для придания им определенной формы.
Расстойка теста ведется в специальных камерах при температуре 35—40° С в течение 20—50 мин, в зависимости от величины куска теста, качества муки и сорта хлеба. В процессе расстойки возобновляется брожение; выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его объем. При достаточной расстойке хлеб имеет правильную форму, равномерную пористость, отсутствуют вздутия и разрывы. При длительной расстойке хлеб получается расплывшийся и кислый.
Выпечка хлеба происходит в хлебопекарных печах при температуре 210—280° С от 8 до 80 мин, в зависимости от веса теста, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры изделий. Мелкие изделия и подовый хлеб выпекаются быстрее. Готовность хлеба определяют по цвету корки, эластичности мякиша и весу.
При выпечке хлеба происходит уменьшение его веса за счет испарения влаги, спирта и летучих веществ.
Охлаждение хлеба
Охлаждение хлеба производят в специальных камерах или экспедициях хлебозаводов. Во время охлаждения часть влаги из мякиша перемещается в корку и испаряется, в результате этого вес хлеба уменьшается в среднем на 3%- Штучный хлеб из пшеничной муки разрешается реализовать в горячем виде.
Перед отправкой в торговую сеть определяют орга-нолептические и физико-химические показатели хлеба. Органолептические показатели качества проверяют бракеры, а физико-химические — лаборатории.
Выход хлеба — это отношение веса полученного хлеба к весу муки и остального сырья (кроме воды). Выражается он в процентах и зависит от сорта муки, ее качества, влажности, формы и размера хлеба. Выход хлеба составляет от 130% (для мелкоштучных изделий из пшеничной муки) до 160% (для ржаного хлеба из обойной муки).
Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки, формы, способа отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные — из обойной, обдирной и сеяной муки, ржано-пшеничные — из смеси ржаной и пшеничной муки и пшеничные из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.
По рецептуре различают хлебные изделия простые, вырабатываемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д., сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в формах) и подовый (выпекаемый на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и др. изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный и весовой.
| UP |
