Опубликовано: Сентябрь 9, 2010

ХЛЕБ

   Хлеб является одним из важнейших продуктов пи­тания населения. В нашей стране создана мощная со­временная хлебопекарная промышленность, вырабаты­вающая более 35 млн. т хлебных изделий в год. Почти 30% общего производства хлеба выпускают предприя­тия потребительской кооперации.

  хлеб

На хлебопекарных предприятиях установлено высо­копроизводительное оборудование, созданы комплекс­ные механизированные линии. Внедряются непрерывные способы приготовления теста. Ассортимент хлебобулоч­ных изделий расширяется за счет выработки изделий более высокого качества, в рецептуру которых входят молочные продукты, жиры, сахар, яйца. Эти изделия имеют повышенную калорийность и лучшие вкусовые достоинства.

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости. В состав хлеба входят углеводы (42—50%, в основном крахмал), белки (6—8%), незна­чительное количество жиров (в простых сортах), мине­ральные вещества, витамины В и РР, клетчатка и вода (40—48%). Средняя калорийность хлеба в зависимости от сорта и вида муки, количества добавлений и способа выпечки составляет 220—280 ккал/100 г.

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта, а также по­довый, содержащий меньше влаги, имеет большую калорийность, чем хлеб из муки низших сортов — фор­мовой.

Усвояемость хлеба зависит от,сорта муки. Изделия, приготовленные из высших сортов муки, обладают луч­шей усвояемостью. Кроме того, на усвояемость влияет внешний вид, состояние мякиша (пористость), вкус и аромат хлеба.

 

Сырье и производство хлеба

    Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, жир, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др.).

Муку применяют ржаную (обойную, обдирную, сея­ную) и пшеничную всех сортов, соответствующую тре­бованиям стандартов.

Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям.

Дрожжи используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготов­ляемые на хлебозаводах. Жидкие дрожжи кроме дрож­жевых грибков содержат молочнокислые бактерии, пре­вращающие сахар в молочную кислоту, которая препят­ствует развитию гнилостных микроорганизмов и повы­шает активность дрожжей.

Соль добавляют в количестве 1—2% для улучше­ния вкуса и консистенции теста.

Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Жиры используют растительные, животные, мар­гарин и гидрожир. Они улучшают вкус и консистенцию хлеба, а также повышают его питательную ценность. Растительные жиры применяют в основном для смазы­вания форм.

Молоко применяют натуральное, сухое и сгущен­ное. Употребляют и обезжиренные молочные продук­ты— пахту, сыворотку, творог. Они повышают пищевую ценность и улучшают качество изделий.

 

Яйца, меланж и яичный порошок

   Яйца, меланж и яичный порошок приме­няют для смазывания поверхности хлеба и добавляют в тесто сдобных изделий.

Солод представляет собой муку, полученную из пророщенного и подсушенного зерна. Вырабатывают со­лод из ячменя (белый) и из ржи (красный). Используют его для изготовления некоторых сортов хлеба (завар­ного, московского и др.).

Патоку добавляют при выпечке улучшенных сор­тов ржаного хлеба. Применяют только крахмальную патоку, полученную осахариванием крахмала.

Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, за­медляют его черствение. Корка хлеба становится румя­ной и хрустящей.

Пряности сообщают хлебу специфический вкус и аромат. Употребляют тмин, кориандр, ванилин и др.

В хлебопечении используют также варенье, джем, повидло, изюм, орехи, мак, творог и другое сырье.

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка и дозировка сырья, приготовление, броже­ние, разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение хлеба.

Подготовка сырья состоит в смешивании муки од­ного сорта, но разных партий для улучшения хлебопе­карных свойств, просеивании ее для удаления примесей и насыщения воздухом, что способствует лучшему раз­витию дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком виде после их фильтрования, молоко и патоку процеживают, пряности просеивают, изюм и орехи перебирают и моют. При та­кой подготовке сырья предотвращается попадание в тесто посторонних примесей.

 

Приготовление теста

Приготовление теста производят с помощью тестоме­сильных машин. Дозированное сырье замешивают в те­чение 6—9 мин. При этом белки и крахмал поглощают воду и набухают. Набухшие белки способствуют эла­стичности и растяжимости теста. Способы приготовле­ния ржаного и пшеничного теста различны, так как хлебопекарные свойства ржаной муки и пшеничной не­одинаковы.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесте, остав­шемся от предыдущей выпечки). Закваска содержит значительное количество молочной кислоты, которая способствует набуханию белков, снижает липкость те­ста. Хлеб получается более пористым, с эластичным мякишем и лучшим вкусом, чем выпеченный на дрож­жах. Благодаря применению закваски ржаной хлеб об­ладает большей кислотностью, чем пшеничный. Особый вид закваски представляет собой так называемая го­ловка, наиболее часто используемая для приготовления ржаного теста.

Для получения заварных сортов хлеба применяют заварку. Часть муки смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. При этом происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более интенсивному осахариванию. Тесто ставят опар-ным способом. Опару готовят из заварки, закваски и муки, затем на ней ставят тесто. Заварной хлеб медлен­нее черствеет, имеет лучший вкус и румяную корочку.

 

Пшеничное тесто

   Пшеничное тесто ставят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают и оставляют бродить в течение 3—4 ч. Тесто получается пресноватым. Опарный способ состоит из двух стадий: приготовле­ния опары (жидкого теста) и замеса теста.

Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добав­ляют все дрожжи и оставляют для брожения на 3—4 ч. Затем в опару добавляют остальное количество муки и воды, соль, другие компоненты (жир, сахар и т. д.), тесто замешивают и дают ему бродить 1 — 1,5 ч. Для опарного способа требуется в 2—3 раза меньше дрож­жей, а хлеб обладает более полным вкусом и ароматом, равномерной пористостью.

При недостаточном промешивании тесто получается малоэластичным, с комочками муки (непромесами), а при слишком длительном — слабым.

Брожение теста происходит после -его замеса. Хлеб из недобродившего теста отличается плохой пористо­стью, плотной консистенцией и плохо усваивается. Рых­лый, пористый хлеб получается после брожения теста при температуре 27—30°С в течение нескольких часов. В процессе брожения образуются спирт, молочная кис­лота и углекислый газ, который разрыхляет тесто, де­лает его пористым, увеличивая в объеме в 2—3 раза. Большое накопление углекислого газа и спирта угне­тает дрожжи, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом 1—2 раза делают обминку его, т. е. перемешивание. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Она способствует равномерной пори­стости хлеба.

Разделка теста

  Разделка теста или разделение его на куски произ­водится с помощью машин. Куски теста весят на 6— 15% больше, чем готовые изделия, так. как при выпечке и-остывании происходят потери веса. Полученные куски укладывают в формы или направляют в машины-округ-лители для получения шарообразной формы изделий. Булки и батоны пропускают через закаточные ма­шины для придания им определенной формы.

Расстойка теста ведется в специальных камерах при температуре 35—40° С в течение 20—50 мин, в зависи­мости от величины куска теста, качества муки и сорта хлеба. В процессе расстойки возобновляется брожение; выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто и уве­личивает его объем. При достаточной расстойке хлеб имеет правильную форму, равномерную пористость, от­сутствуют вздутия и разрывы. При длительной рас­стойке хлеб получается расплывшийся и кислый.

Выпечка хлеба происходит в хлебопекарных печах при температуре 210—280° С от 8 до 80 мин, в зависи­мости от веса теста, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры изделий. Мелкие изделия и по­довый хлеб выпекаются быстрее. Готовность хлеба определяют по цвету корки, эластичности мякиша и весу.

При выпечке хлеба происходит уменьшение его веса за счет испарения влаги, спирта и летучих веществ.

 

Охлаждение хлеба

   Охлаждение хлеба производят в специальных каме­рах или экспедициях хлебозаводов. Во время охлажде­ния часть влаги из мякиша перемещается в корку и ис­паряется, в результате этого вес хлеба уменьшается в среднем на 3%- Штучный хлеб из пшеничной муки раз­решается реализовать в горячем виде.

Перед отправкой в торговую сеть определяют орга-нолептические и физико-химические показатели хлеба. Органолептические показатели качества проверяют бра­керы, а физико-химические — лаборатории.

Выход хлеба — это отношение веса полученного хле­ба к весу муки и остального сырья (кроме воды). Вы­ражается он в процентах и зависит от сорта муки, ее качества, влажности, формы и размера хлеба. Выход хлеба составляет от 130% (для мелкоштучных изделий из пшеничной муки) до 160% (для ржаного хлеба из обойной муки).

Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки, формы, способа отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные — из обойной, обдирной и сеяной муки, ржано-пшеничные — из смеси ржаной и пшеничной муки и пше­ничные из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

По рецептуре различают хлебные изделия простые, вырабатываемые из муки, воды, соли и дрожжей; улуч­шенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д., сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпе­каемый в формах) и подовый (выпекаемый на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, пле­теные и др. изделия. По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный и весовой.


От: Бирюкова Ирина




12350 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола