Опубликовано: Сентябрь 8, 2010

Показатели качества макаронных изделий

В зави­симости от сорта применяемой муки и рецептуры ма­каронные изделия подразделяют на сорта: высший и 1-й (могут добавляться яйца или томат-паста).

Оценку качества макаронных изделий производят по цвету, внешнему виду, излому, вкусу, запаху, кислот­ности, прочности и др.

Цвет макаронных изделий должен быть светлым, однотонным и соответствовать виду муки и внесенным в тесто обогатителям.

Поверхность макаронных изделий гладкая, до­пускается незначительная шероховатость без признаков непромеса. Излом изделия должен быть стекловидным. Форма правильная, соответствующая наименованию, рисунок фигурных изделий ясно выраженный. В мака­ронах, лапше и длинной вермишели допускаются не­большие искривления.

Вкус и запах должны быть свойственными мака­ронным изделиям. Не допускается привкуса горечи, зат­хлого или плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Требуется, чтобы при варке изде­лия были упругими и эластичными, увеличивались в объеме не менее чем в 2 раза, не склеивались ме­жду собой, не образовывали комья, не разваливались по шву.

Стандартом нормируется в макаронных изделиях количество лома и крошки.

Макаронный лом

Ломом называют кусочки макарон длиной от 5 до 13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допуска­ется лома не более 4%, 1-го сорта — не более 5%, а в развесных изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сор­та—до 10%.

Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см. Содержание крош­ки в фасованных макаронах высшего сорта должно быть до 2%, в вермишели и лапше высшего сорта — до 4%, 1-го сорта — до 5%. В развесных макаронах высшего сорта содержание крошки — до 2%, в вермишели и лапше — до 5%, а в изделиях 1-го сорта — до 10%.

Важным показателем качества макарон является их прочность, или нагрузка, которую они выдерживают до излома. Прочность зависит от качества муки и ре­жима сушки. В зависимости от диаметра макароны должны иметь следующую прочность: изделия диамет­ром 4 мм должны выдерживать груз 200 г, а яичных сортов—150 г; соответственно диаметром 7 мм — 750 г.

Макароны, не соответствующие нормам прочности, продают как лом. Кислотность обычных макаронных изделий должна быть не более 4°, а если они выработаны с до­бавлением томатов — не более 10°. Влажность макаронных изделий установлена не выше 13%.


От: Бирюкова Ирина




10841 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола