Опубликовано: Сентябрь 8, 2010

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

   К макаронным изделиям относятся трубчатые изде­лия (макароны, рожки, перья), вермишель, лапша и фи­гурные (ушки, ракушки, алфавит и др.). Получают ма­каронные изделия высушиванием отформованного пше­ничного теста, приготовленного из специальной мака­ронной муки (макаронной крупки и полукрупки), муки пшеничной высшего и 1-го сортов с высоким содержа­нием клейковины (не менее 28%). В некоторые изделия добавляют обогатители (меланж, томат-пасту).

Производство макаронных изделий. Приготовление макаронных изделий состоит из подготовки сырья, за­меса, проминки, прокатывания и формовки теста, сушки, охлаждения и упаковки готовых изделий.

Подготовка сырья состоит из валки муки, просеива­ния, дозировки, нагревания воды. Замес теста должен быть крутым. Проминка и прокатывание теста необходимы для придания ему упругости и эластичности.

Для формовки применяют обычно прессование, фи­гурные изделия штампуют. Формованные макаронные изделия нарезают определенной длины и раскладывают на лотки.

Сушат изделия до влажности 13%- Сушка является ответственной операцией. Медленная сушка может вы­звать скисание изделий и потемнение цвета, а быст­рая— растрескивание. Сушку производят нагретым воз­духом при температуре 35—40° С. Макароны сушат от 18 до 24 ч, а вермишель — до 14 ч, после чего охлаж­дают и упаковывают.

 

Виды макаронных изделий

   В зависимости от формы и размера макаронных изделий различают макароны, вермишель, лапшу, рожки и др. Макароны делятся на соломку диаметром до 4 мм, особые — до 5,5 мм, обыкновенные до 7 мм, любитель­ские— до 9 мм. Готовят также длинные макароны (до 1 м) и гофрированные.

Вермишель бывает следующих видов: паутинка диа­метром не более 0,8 мм, тонкая — до 1,2, обыкновен­ная— до 1,5 и любительская — до 3 мм. По длине вер­мишель выпускают длинной (не менее 20 см) и корот­кой (от 2 до 20 см).

Лапша бывает гладкая и рифленая. По длине она делится на длинную (не менее 20 см) и короткую (не менее 2 см). Ширина лапши не менее 3 мм, а толщина не более 2 мм.

Макароны «Соломка», вермишель и лапша могут выпускаться в виде «мотков».

Рожки — изогнутые короткие трубки — выпускаются следующих видов: соломка, особые, обыкновенные и лю­бительские.

Перья — мелкие трубчатые изделия с косыми сре­зами.


От: Бирюкова Ирина




2583 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола