Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Мука

Мука — порошкообразный продукт, получаемый из зерна пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя и других куль­тур. Вырабатывают преимущественно пшеничную и ржа­ную муку.

Мука является основным сырьем хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.

Производство муки. Переработка зерна в муку со­стоит из подготовки зерна и помола.

Подготовка зерна к помолу включает составление помольных смесей, удаление примесей и кондициониро­вание зерна (при сортовых помолах).

Партии зерна, поступающие на мельницу, имеют раз­ное качество. Чтобы получить муку хорошего качества, из различных партий зерна составляют помольные сме­си. Мягкую пшеницу смешивают обычно с твердой. В пшеницу со слабой клейковиной добавляют зерно с упругой клейковиной.

Зерно всегда имеет некоторое количество примесей, которые затрудняют размол и ухудшают качество муки. Удаляют эти примеси при помощи очистительных ма­шин.

При сортовых помолах применяют кондиционирова­ние зерна. Его увлажняют, затем выдерживают. Такая обработка делает оболочки более эластичными. Они лучше отделяются, а зерно размалывается.

Помол зерна может быть двух видов: низкий (про­стой) и высокий (сортовой).

Муку низкого помола получают при первом пропу­ске зерна через жернова или вальцы. Этот помол мо­жет быть разовым, обойным, обдирным и сеяным.

Разовый помол состоит в однократном пропу­скании зерна ч^рез вальцы или жернова. Получается простая мука, выход которой составляет 99%- Выходом называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна.

Химический состав муки

Состав муки зависит от качества зерна и сорта муки.

Важными составными частями муки являются крах­мал (до 73%) и белки (до 12%). Содержание крах­мала в высших сортах муки выше, так как они получа­ются из центральной части зерна, где находится боль­ше крахмала. Белки же располагаются ближе к обо­лочкам зерна, поэтому мука низших сортов содержит белков больше, чем мука высших сортов.

Жира в муке — не более 2%. Низшие сорта муки содержат больше жира, так как в них входит зародыш зерна, где в основном концентрируется жир.

В муке имеются минеральные вещества (калий, каль­ций, магний и др.), клетчатка, которой больше в низ­ших сортах, и витамины Вь В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов.

Пшеничная мука

Из пшеницы вырабатывают крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную.

Крупчатка — мука, полученная сортовым помолом смеси твердой и мягкой пшеницы. Состоит она из мелких однородных крупинок белого с кремоватым оттенком Цвета. Эта мука почти не содержит отрубей, так как получается из центральной части зерна, выход ее — 10%

Мука высшего сорта — белого цвета со слабым кре­мовым оттенком, тонкого измельчения. Отрубей почти не содержит, выход — 30 %

Мука 1-го сорта белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Эта мука содержит заметные частицы отру­бей, выход — 72%.

Мука 2-го сорта более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с желтоватым или сероватым оттенком. Мука больше содержит отрубей, выход при односортном помоле — 85%.

Обойную муку получают односортным помолом без отделения отрубей. Цвет муки сероватый, выход — 96%.

Ржаная мука

Вырабатывается мука из ржи низким помолом и трех сортов: обойная, обдирная и сеяная.

Обойная мука имеет грубый помол, выход — 95%. Цвет муки серовато-белый, хорошо заметны частицы отрубей.

Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обой­ная. Цвет ее серовато-белый, выход — 87%. * Сеяная мука имеет тонкий помол. Получают ее од­носортным или двухсортным помолом. Выход при по­моле односортном — 63% и двухсортном—15%. Цвет муки белый с синеватым оттенком, отрубей содержит мало.

Вырабатывают небольшое количество и других ви­дов муки: соевой, кукурузной, ячменной. В продажу эти виды муки поступают очень редко.


От: Бирюкова Ирина




4437 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
   
сервировка стола   

 

 

Услада взора - карнавал.
Переводы хитов!
   
Красота бразильских женщин и экзотическая страсть карнавал в Рио.
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!