Пищевая ценность крупы зависит от вида зерна, из которого приготовлена, и характера его обработки.
Жир повышает калорийность круп, но снижает их стойкость при хранении. Крупы, содержащие больше жира, при хранении приобретают прогорклый привкус в результате окисления жира.
В состав круп входят витамины РР, А.
Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую, артек и пшеничные хлопья.
Манную крупу получают при сортовых помолах пшеницы, отбирая лучшую часть крупки. В зависимости от вида пшеницы манную крупу готовят трех марок — Т, МТ и М.
Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Крупинки ее полупрозрачные, ребристые, кремового или желтоватого цвета. Белков эта крупа содержит больше, чем крупа других марок. При варке крупинки сохраняют форму (не развариваются), поэтому она считается лучшей крупой.
Крупа манная марки МТ получается из мягкой пшеницы, к которой добавлено до 20% твердой пшеницы. В ней преобладает мучнистая крупка белого цвета с небольшим количеством ребристой крупки кремового или желтого цвета.
Из мягкой пшеницы вырабатывают крупу марки М, состоящую из белой непрозрачной мучнистой крупки.
Манная крупа быстро разваривается и хорошо усваивается организмом, поэтому рекомендуется для детского и диетического питания.
Полтавская крупа представляет собой целые зерна пшеницы или части зерен, освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семпенных оболочек путем шлифования.
По размеру крупинок полтавскую крупу делят на пять номеров. Крупа № 1 самая крупная, состоит из целых обработанных зерен. Крупа № 2 имеет крупинки овальной формы с закругленными концами, а крупа № 3 и 4 — шаровидной формы разной величины.
Крупу № 5 — «Артек» получают из самых мелких частиц зерна твердой пшеницы, которые тщательно шлифуют. По размеру крупинок она мельче полтавской крупы № 4. Из крупы «Артек» приготовляют вязкие молочные каши и запеканки.
Пшеничные хлопья готовят из отшлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе, добавляя соль, затем подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. В готовом виде хлопья имеют вид тонких лепестков светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Пшеничные хлопья при употреблении не требуют дополнительной тепловой обработки. Они относятся к группе сухих завтраков.
Пшеничные крупы на сорта не делят.
| UP |
