Крупы имеют важное значение в питании. Крупяные блюда обладают высокой питательностью, хорошей усвояемостью и приятным вкусом.
Некоторые крупы (манная, рис, гречневая, овсяные хлопья) используют для детского питания.
Вырабатывают крупы из крупяных культур (проса, риса, гречихи), из пшеницы, ячменя, овса, кукурузы, а также из бобовых (гороха, фасоли, чечевицы).
Производство крупы. Переработка зерна в крупу состоит из очистки его от примесей, сортировки по крупности, шелушения, шлифовки и других процессов.
Вначале зерно очищают от примесей, затем сортируют по крупности на несколько фракций (групп).
Сортировка зерна по крупности обеспечивает лучшее его шелушение (обрушивание) и меньшее дробление. Иногда зерно проса, овса и гречихи предварительно пропаривают, а затем подсушивают. Такая обработка облегчает^ шелушение зерна и улучшает вкус крупы.
Шелушение зерна производят на специальных рушильных аппаратах, где удаляют цветочные пленки, а у зерен гречихи — плодовые оболочки. Обрушенные зерна просеивают и провеивают для отделения дробленых зерен, цветочных пленок (лузги), мучели и необрушенных зерен. Отсеянные дробленые зерна используют для получения дробленых круп, а необрушенные зерна проходят повторное обрушивание.
Обрушенные зерна содержат еще много клетчатки, поэтому их подвергают дальнейшей обработке — шлифованию. При этом поверхность обрушенных зерен освобождается от плодовых, частично семенных оболочек и зародышей.
При шлифовании форма крупы становится округлой или овальной, а поверхность матовой, шероховатой.
Некоторые крупы (рис, лущеный горох) подвергают полированию. При этом удаляются все семенные оболочки и часть алейронового слоя. Полированная крупа имеет гладкую, блестящую поверхность. Для получения плющеной крупы некоторые виды круп пропаривают, а затем расплющивают на вальцах и подсушивают.
| UP |
