Мы привыкли, что большинство распространенных у нас продуктов и блюд пришли на Русь из Средневековой Европы, Средней Азии, Южной Америки или Древнего Китая. Поэтому особенно приятно осознавать, что главная наша каша, гречневая, – это исконно российское блюдо, нами созданное, воспетое и доведенное до совершенства.
По утверждениям историков, на территории нашей страны гречиху выращивали еще в I в. до н.э. О ней сложены пословицы, вроде «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной». Родина гречихи – южная Сибирь и Алтай. Примерно в XV в. культура стала распространяться в Западной Европе, а затем и на Востоке. Но постепенно была вытеснена рисом, который считался более «благородным» зерном. В XIX в. русские аристократы считали гречиху народной крупой, едой простолюдинов, «хлебом бедняков». Сегодня гречку выращивают в основном в России, на Украине и в Канаде, куда ее завезли наши эмигранты.
Перед готовкой крупу можно поджарить на сухой сковороде на слабом огне докрасна. Тогда каша получится особенно рассыпчатой. Воды на единицу объема крупы нужно брать вдвое больше.
Вильям Похлебкин в кулинарном бестселлере «Тайны хорошей кухни» пишет: «Для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать готовящееся блюдо, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, поэтому выпускать его значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится». Оптимальное время приготовления гречневой каши – 15–18 минут. Однако в деревнях до сих пор жива традиция долгой варки, когда чугунок с гречкой томят в печи 3–4 часа.
В сваренной по всем правилам каше сохраняются витамины и микроэлементы, что получается, когда структура зерна не нарушена из-за неверного режима давления.
СПРАВКА: В гречке в 3–5 раз больше, чем в других крупах, микроэлементов, в том числе железа, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля, кобальта. В ней есть витамины – В1, В2, РР и важнейшие питательные вещества: 13–15% белка, до 70% крахмала, 2–2,5 % сахаров, 2,5–3% жира, 1,1–1,3% клетчатки. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения.
ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Лучшая заправка для гречневой каши делается на основе сливочного масла. В пост гречка хороша с луком и сушеными белыми грибами. Это классическая, исконно русская заправка гречневой каши.
Перетертые почти в порошок сухие белые грибы засыпаются вместе с крупой. Лук для заправки каши следует мелко порубить (ни в коем случае не пропускать через мясорубку), слегка обжарить и за 5 мин. до окончания варки каши насыпать сверху, не трогая саму гречку, не перемешивая.
Масло добавляется только в готовую кашу (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой еще 5 мин. для «упревания», то есть полного развития вкуса. Только после этого ее можно солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Разогревать гречневую кашу не рекомендуется.
Все без исключения зерновые не только питательны, но еще и очень полезны. Но именно гречка – №1. Она занимает первое место в шкале полезности круп, составленной известным японским диетологом Дж. Азава. Второе в списке – пшено, за ним идут рис, овес и ячмень.
В современных магазинах продается два вида гречихи: ядрица и продел. Последний хорош в овощно-крупяных супах, как добавка в начинку для зраз, для украинских гречаников. Настоящую русскую кашу можно сварить только из ядрицы.
Марина Тумаркина, Метро
-
| UP |
