Опубликовано: Январь 27, 2010

Остатки сладки - приготовление требухи 

Остатки сладки

   Щечки, ушки, губы, мозги, вымя, легкие и рога. Звучит крайне не аппетитно. Да и сам термин «субпродукты» словно ставит эти самые продукты на некую низшую ступень качества – словно печень-почки-прочие и не продукты вовсе. Но если правильно приготовить субпродукты – получается исключительно вкусно.

Каждое копыто – в корыто

   Культура субпродуктов появилась благодаря бережливости кочевников, а позднее скотоводов. Экономные предки стремились максимально использовать всю тушу убитого животного – от головы до копыт. Коров и баранов, лошадей и свиней.

 вкусная культура субпродуктов

   Рецепты лучших блюд из субпродуктов пришли к нам из Шотландии, Таджикистана, Татарстана, Франции, Монголии.

Здесь и вкуснейший фаршированный желудок хаггис, отварной или фаршированный рубец, суп хаш с потрохами. Тогда как стерильная и молодая кулинарная «культура» США не только отвергает субпродукты, но и законодательно запрещает многие из них к использованию. Но чтобы быть справедливыми, заметим, что многие субпродукты запрещены нынче и в Европе с Россией. Так, в прошлом году деликатесная зобная железа молодых бычков была официально запрещена, да и разговоры о потенциальном запрете гусиной печени (фуа гра) вот уже несколько лет ведутся европейскими политиками.

Традиционно лучшее применение для субпродуктов – это использование их в жарком. Среди татарских деликатесов выделим тушенный на сковороде вместе с почками и печенью мелко резанный рубец (татарский вариант жаркого) и фаршированную с бараньей печенью гусиную шею. Другой распространенный в Азии рецепт – это закрытые пироги с субпродуктами – почками, печенью, легкими. В открытых пирогах в начинку добавляется еще и сердце. Примечательно, что для таких пирогов начинка готовится отдельно: сначала варится, затем рубится и пережаривается.

Хаггис: сыт и доволен

Шотландский хаггис, который широко известен и в Нидерландах, и в Швеции, – это фаршированный сердцем, печенью, легкими и трахеей овечий или бараний желудок. После фарширования он сначала долго варится, затем либо тушится, либо обжаривается. Классический средневековый гарнир для хаггиса – пюре из брюквы и картофеля.
Главная закуска из субпродуктов – это холодец, который и не мыслим без костей, жилок, сухожилий, копыт. Из копыт можно приготовить и самостоятельную закуску, например, нафаршировать свиные ножки курагой или сыром с зеленью.
Есть много супов и похлебок, в состав которых входят субпродукты, но самый известный и лучший – это, безусловно, постпохмельный восточный суп хаш, в который кроме желудков входят еще и ножки. Нельзя не упомянуть и странный английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов.

Выбираем сердце и хвост

   При всей своей очевидной привлекательности субпродукты очень капризы: их нужно уметь выбирать и правильно готовить.

 

Как выбирать:

Головы. Говяжьи, свиные, бараньи головы должны быть тщательно промыты, на них не должно быть запекшейся крови, кусков шкуры. Головы могут продаваться без мозгов, ушей и языка, так как это уже самостоятельные субпродукты.

Язык. Язык должен быть чистым, целым, упругим, без разрезов, очищенным от жира и прилегающих мускулов.

Мозги. Свежие мозги должны быть светлого или темно-коричневого цвета, оболочка не должна быть повреждена, не должно быть осколков костей и сгустков крови.

Почки. Правильно подготовленные почки должны быть целыми, без жировых капсул и кровеносных сосудов.
У сердца должны быть удалены пленки и прилегающие мышцы. У ног не должно быть ни роговых башмаков, ни щетины или волос. Хвосты должны быть вымыты и очищены от шкур.




Похожие темы


----------------------------