Опубликовано: Ноябрь 7, 2009

На лицо ужасные, мягкие внутри

   Мы научились утро начинать с камамбера, жаренного в панировке, сервированного клюквенным соусом, и уже не удивляемся тому, что в ресторанах сыры подаются в конце застолья, в сопровождении орехов с сухофруктами и стоят значительно дороже любого десерта.

сыр

   Наше знакомство с сырной Францией началось именно с камамбера и бри. Они да еще лангер являются, безусловно, главными из мягких сыров. Появившись на российских прилавках первыми, эти сорта по сей день занимают лидирующие места. В магазинах среднего ценового сегмента можно найти мягкие сыры из Польши, которые при вполне приличном качестве отличаются доступной ценой.

Мягкие сыры с цветущей корочкой покрыты легким налетом, они выдерживаются в течение 2–6 недель в помещениях с различной температурой. Чаще всего имеют форму цилиндра или круга, на срезе бывают цвета слоновой кости. При всем разнообразии оттенков запахов, легко выделить главные ароматы: грибы, дрожжи, мох, сырая земля. При дегустации сыры можно определить как плотные, гладкие, нежные, маслянистые и мягкие.

– Самые популярные сорта: brie, camembert, coulommiers, chaource. Отлично сочетаются с цветной капустой, спаржей, морковью, сельдереем, изюмом, грецкими орехами, сметаной, помидорами.

Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую кремово-оранжевую поверхность (липкая говорит о том, что сыр не созрел, а следовательно, покупать его не стоит), внутри отличается насыщенным цветом слоновой кости. Запах – достаточно сильный, грибной, с нотами сырого репчатого лука и легким оттенком гнилости, лесного ореха и сена. Вкус, к сожалению, не так сильно выражен, как запах. Текстура маслянистая, тестообразная.

– Самые популярные сорта: epoisses, munster, maroilles, langres, livarot. Сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. В целом мягкие сыры с мытой корочкой хороши с горьковатыми продуктами и напитками (пивом).

Правила сыра

– Правильные мягкие сыры слегка пружинят от прикосновения. Белая корка должна быть ровной по цвету и чуть влажной.

– Перед подачей на стол большинство сыров рекомендуется подержать при комнатной температуре примерно час, тогда они обретут истинный аромат. Чем интенсивнее вкус, тем кислее должно быть вино, которое подается к сыру.

– Сыры режут ножом с гибким лезвием. Брать сыр руками – дурной тон.

Великолепная семерка

   Франция дала миру не только культуру поедания сыров, но и их классификацию, основанную на способе производства, который определяет вкус и консистенцию готового продукта. Сыры из козьего молока – отдельная статья. Все остальные делятся на семь групп: свежие, или молодые (незрелые), мягкие с цветущей корочкой, мягкие с мытой корочкой, голубые, они же – с плесенью, твердые прессованные невареные, твердые варено-прессованные, плавленые.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

Пикантный пирог с камамбером

   2 яйца, 100 г муки, 25 г крахмала, 1/4 л молока, 1 упаковка камамбера, 1/2 пучка петрушки, 1 ч. л. раст. масла, 4–6 ст. л. консервированной брусники

Разделить белки и желтки. Смешать до однородной массы муку, крахмал, желтки, молоко. Посолить и оставить на 15 минут. Сыр нарезать ломтиками. Петрушку вымыть и оборвать листочки. Крепко взбить белки, вмешать в тесто. Разогреть на сковороде масло. 1/4 теста выложить на сковороду и раскатать. Выпекать при средней температуре 2–3 минуты.

Выложить готовый корж на противень, сверху разложить ломтики сыра. Таким же образом изготовить еще три коржа, поместить на противень, переложить сыром. Выпекать примерно 2 мин., пока сыр не расплавится. Готовый пирог украсить петрушкой и брусникой.


От: Метро




Похожие темы


----------------------------