Опубликовано: Август 2, 2009

Пшеница и приближённые - каши

Размазня в детском саду и таинственная овсянка на завтрак Шерлоку Холмсу, сверхкалорийная булка и хлеб для похудания, легендарная гурьевская каша и пикантный кус-кус. Зерновые – основа любой кухни мира.

 Во всех странах, во все времена растили зерновые культуры и готовили из них множество блюд. А если прибавить к этому миллион разновидностей хлеба, окажется, что мир держится только на зерне, всепобеждающем и неисчерпаемом, от деликатесной пшеницы до более грубых видов – овса, пшена, ржи, ячменя.

Почти во всех странах, где основа питания – хлеб, царствует пшеница. Это объясняется тем, что мука из нее обладает лучшими свойствами для выпечки благодаря высокому содержанию клейковины и протеина, который активируется при добавлении жидкости и перемешивании.

Наряду с белком важнейшей составной частью зерна является крахмал. В чистом виде это нейтральный на вкус порошок, который в горячих жидкостях превращается в желе, что необходимо для сгущения соусов или приготовления пудингов.

При минимальном содержании жиров зерновые культуры включают в себя максимальное количество необходимых организму пищевых волокон и комплекс витаминов В, РР, Н, Е. К сожалению, в доступном и самом популярном продукте хлебе из-за длительной термической обработки и внесения необходимых для качественной выпечки добавок теряется масса полезных веществ и привносятся крайне нежелательные, например, остаточные продукты брожения.

Традиционно многие зерна используются в неочищенном виде – готовятся целиком либо измельченными, таким образом в них в значительной степени сохраняются важнейшие элементы из внешних слоев. И именно в этом кроется причина нынешней популярности зерновых: все хотят быть здоровыми, красивыми, стройными.

Зерновые культуры, которые не так хорошо, как пшеница, подходят для выпечки, тем не менее играют очень важную роль. Как правило, менее требовательные к почве, климату, агротехнике, они растут в более трудных условиях, но дают хорошие урожаи. Из муки, не содержащей клейковины, получается масса прекрасных блюд: лепешки, супы, каши, сладости.

Некоторые продукты первичной переработки зерновых, такие, например, как манка и перловка, поступают в магазины в виде крупы разного размера и сорта. Манкой называются круглые или угловатые кусочки зерна, получающиеся при помоле. Крупу получают разрезанием или дроблением зерна, а перловку – полировкой.

ТАЙНА ЗАМКА БАСКЕРВИЛЕЙ

     Главное и чуть ли не единственное, что принесли в мировую гастрономическую культуру англичане, – это утренняя овсянка. Классическая каша варится на воде и без масла. Но такой вариант нравится не всем, поэтому можно приготовить овсянку на обезжиренном молоке: на 2 стакана молока – 1 стакан геркулеса, 1–2 ст. ложки сахара или его заменителя, варить 5–10 минут. Согласные с тезисом «кашу маслом не испортишь» могут добавить сливочное масло. Овсянка исключительно полезна: она дает много энергии, что очень важно в начале рабочего дня, обволакивает слизистую желудка, защищая ее от вредных воздействий, сорбирует вредные вещества в кишечнике. Кроме того, содержит цельное зерно, богатое витаминами группы В.




Похожие темы


----------------------------