Опубликовано: Август 2, 2009

Говяжьи стейки

Многие мамы и жены практически с рождения умеют готовить бефстроганов, жарить котлеты и подрумянивать свиную вырезку.

   Гораздо сложнее с говяжьими стейками – они то жесткие, как подошва, то безвозвратно подгоревшие. Но, если подойти к вопросу с научной точки зрения, то все окажется просто. . Стейк – это толстые (от 2,5 до 5 см) куски говядины, нарезанные в поперечном направлении.

Почему так? А потому что в этом случае вертикально, т.е. правильно расположены волокна, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее – резать проще, жевать легче. Главное в приготовлении хорошего стейка – выбор мяса. Оно, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать – ни жилы, ни жир. Если кусок действительно «правильный», весь жир, что в нем есть, пойдет на пользу, а кость сделает только более ароматным. Стейк не готовят из «горячего», парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте.

Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно – в момент убоя волокна сжимаются и становятся жесткими. Не зря хищники в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно «созреть» – тогда смягчатся волокна и начнется ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины – пять, а для говядины жесткий стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Мясо должно зреть охлажденным и при хорошей конвекции (проветривании). Однако перед тем как попасть в гриль, его надо согреть и обсушить на воздухе. Только тогда и можно делать стейк. Самыми лучшими считаются молодые бычки – вес уже набран, а мясо еще очень молодое. Лучший из лучших – абердинский аргус, это такая шотландская порода. Высоко ценится мраморность мяса – наличие особых жировых прослоек внутри мышечных волокон. Мраморность достигается диетой.

Недурны бычки из Аргентины – это мировая мясная держава, дорожащая экспортом убоинки и потому соблюдающая строгие правила в отношении ее качества. Правил приготовления стейков несколько. Мясо не отбивают. Кусок, который нуждается в молотке, для стейка не годится. Жарится мясо не более 15 минут. И непременно в два приема, на двух поверхностях. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную жарочную поверхность. Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса сначала на 20 секунд (каждой стороной) помещается на раскаленную до 260 градусов сковороду.

Потом на другой, 140–180 градусной поверхности (такую температуру лучше создать в духовке) стейк доводится до желаемой степени прожарки.




Похожие темы


----------------------------