Опубликовано: Октябрь 11, 2011

О видах итальянской пасты - Не вешайте лапшу на уши

Не вешайте лапшу на уши

Длинные спагетти, широкие таглиателли, плоские лингвини, тонкие тренетте, ригатоки со спиралевидными бороздками, пене с косыми срезами, ракушки кончигли, бабочки фарфале, пласты лазаньи, большие трубы каннелони и прочие, прочие. Разновидностей пасты тысячи. Чтобы в них разбираться, надо родиться и жить в Италии. Нам же надо знать основы, но и в них сориентироваться будет нелегко.

 

Роды пасты

Если рассуждать гастрономически глобально, всю пасту можно разделить на два рода: из твердых сортов пшеницы без яйца и с яйцом. (Паста, при приготовлении которой используются мягкие сорта зерна, гораздо ниже по качеству, и ее мы рассматривать не будем.) Существует, правда, еще более глобальное деление, которое, впрочем, не отрицает первого: сухая паста (макаронные изделия, которые продаются в магазинах) и домашняя (та, которую делают в дорогущих московских ресторанах или собственноручно лепят итальянские мамы). Но так как домашнюю пасту мы едим крайне редко, в данном обзоре и на нее отвлекаться не будем. Ну и, если хотите, есть еще один способ разделения - чистая паста и с наполнителем (равиолли, по-нашему пельмени).

 

В деталях

Полную классификацию видов пасты дать невозможно. Остановимся лишь на главных подвидах. Паста может быть длинной (спагетти, таглиателли - хорошо сочетаются со всеми соусами, кроме рыбных), короткой (пене, кончигли, фарфале - можно подавать с овощами и мясом, порезанным большими кусками), плоской (лазанья бывает мясной и вегетарианской), для фаршировки (каннелони - большие трубы - наполняются любым фаршем), с начинкой и для супов (мелкие смешные буковки, трубочки, колечки).

Натуральная паста (без яйца, только вода и мука) отлично сочетается с соусами на основе помидоров и оливкового масла. Яичная паста хороша со сливочными и масляными соусами. Вино подбирается не к пасте, а именно к соусу или начинке.

В Италии и аутентичных московских ресторанах пасту едят как первое блюдо, то есть сразу после закусок и перед супом, что меня поначалу страшно расстраивало. Но потом я привыкла и научилась просить официанта принести пасту «не вовремя», после супа.

 

Правила варки

Профессиональные повара говорят, что пасту приготовить очень легко. Но еще легче ее испортить. За кажущейся простотой варки скрывается сложная, выверенная веками наука. Следуя определенным правилам, вы всегда сможете похвастаться отменным блюдом:

- Паста требует пространства: варить ее нужно в большем объеме воды.

- Сваренная без соли, она очень проигрывает во вкусе. Для 500 г пасты нужно 2 ст. л. соли. Добавляют ее в воду, перед тем как опустить макаронные изделия.

- Пасту кладут в интенсивно кипящую воду.

- Во время варки блюдо нужно постоянно помешивать.

- Время приготовления, указанное на упаковке, отсчитывают не с момента закладки, а с момента повторного закипания воды.

- Классическая подача - al dente ( «на зубах»), то есть правильно приготовленная паста должна быть твердой при раскусывании.

- Не смешивайте разные сорта пасты при приготовлении.

 

Простые рецепты

Грибной бульон с домашней пастой

Сушеные белые грибы - 15-20 шт., сливочное масло - 1-2 ст. л., мука - 1 ст., одно яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовить грибной бульон, процедить, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь. Грибы нарезать соломкой. Приготовить домашнюю лапшу: пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатать, подсушить, нарезать соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

 

Твердое решение

При покупке пасты надо следовать правилу: всегда покупать самую дорогую пасту, какую только можете себе позволить. Самая лучшая паста итальянская. На изделиях из 100% твердой пшеницы написано pasta di semola di grano dur, и они, повторимся, значительно дороже пасты из смеси разных сортов пшеницы. Если при приготовлении пасты было использовано яйцо, на ней будет написано semola di grano duro e uova. Паста с яйцом не хуже и не лучше, просто она другая.

От: Бирюкова Ирина




2763 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Patrick

Сентябрь 12, 2012


That really catupres the spirit of it. Thanks for posting.


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.